а ну-ка быстро деласть соваз!! Кепчуг с манаезом мешать! (с)

ну конечно есть неточности, и это заметили все, даже кто магазинный майонез ложками хавает. А в общем пост не плох. Это правда базовые соусы, а на их основе создавались уже другие, которые стаи вполне самостоятельными - и это касается и сальсы и тартара и многих других

Пассерова́ние (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Мука после пассерования становится рассыпчатой и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует комки.

Пассерование иногда путают с обжариванием, целью которого не является получение однородной массы.

Пассерование муки делиться на два вида: красная пассеровка и белая пассеровка. При пассеровании у муки появляется приятный ореховый привкус, белая пассеровка используется для белых соусов, а красная для соусов с красным цветом. Мука пассеруется с жиром, а так же можно и без него. При приготовлении пассеровки без жира муку обжаривают на сухой сковороде или можно прожарить в духовом шкафу, переодически помешивая. Для красной пассеровки муку обжаривают при температуре 150 градусов до золотистого или коричневатого цвета. Для белой пассеровки муку нагревают до 110-120 градусов и прожаривают не допуская изменения цвета. При пассеровки муки с жиром, масло необходимо нагреть до полного испарения влаги, а затем всыпать муку и помешивая проводить процесс как описано выше. Для белой пассеровки использую сливочное масло, для красной можно использовать другие жиры, расчет на 100 гр муки берут 80 гр жира.

Вики и еще что-то :)