Но все равно же вы используете пшеничную муку. Вы же сами знаете, что нет чисто ржаного или кукурузного хлеба. Всегда основой будет пшеничная мука. Хотя раньше, когда ездил в село, всегда деду покупали ржаной хлеб. Я такого еще нигде не ел - липкий, кисловатый и в натуре черный. Может эта рецептура чисто из ржаной муки? Тогда разрыхлители надо. Ржаная мука тяжелая, так же как и кукурузная, Я уже молчу о гречневой. Но в Сесесере не было разрыхлителей.

Я выкладывал один рецепт, а не рецепты. Но не читайте, я же не заставляю, можете продолжать печь хлеб из того, к чему привыкли, либо продолжать покупать его.
Использую что есть, но хотя бы знаю как и из чего.

Да, это серый, не черный.
Я и не писал, что он чисто ржаной - хотя и такой я тоже пеку.
Из опыта лучшая пшеничная мука на рынке Москвы и области - из тех, что доступна - для меня оказалась именно та, что я указал.

Тот, о котором вы говорите - заквасочный, на чисто ржаной муке, с ржаным солодом. Этот черный хлеб черный именно из-за заварки, приготовленной из ржаного ферментированного солода. Дрожжи не используются, только живая закваска, которую вы можете легко вырастить дома или попросить/купить в каком-нибудь храме, монастыре. Заквасочный хлеб легко узнать: на изломе его поры не круглые, как у дрожжевого, а продолговатые.

Но в ржаной муке нет клейковины, он потому не такой пышный, сохраняет очень много влаги в мякише и оттого липкий.
Ситуацию можно исправить, добавляя панифарин (глютен) или манку, или немного пшеничной муки. Ровно так и делали в деревнях - ни панифарина, ни глютена тогда не было)

Такому тесту нужно больше времени для расстойки - не всегда для этого подходят встроенные программы, где расстойка в начале программы час и перед выпечкой час. Тогда я дожидаюсь вымешивания теста, выключаю хлебопечь и жду увеличения объема теста в 2,5 раза. Потом включаю режим выпечки и запускаю ее сразу в выпекание.

Вот что у меня получается в случае "Бородинского" и "обычного серого".
"Бородинский" с добавкой панифарина для пышности - кроме клейковины и ферментов в нем ничего ужасного нет.

Круто!
А можете дать рецепт чисто ржаного хлеба? Кстати, я тоже использую солод. Предварительно завариваю его. Он тогда лучше пахнет, чем сыпать сухим порошком.