На первом курсе военного училища, мы с корешем в самоволке решили риса сварить. Просто рисовую кашу, без всяких изысков. Позвонили его маме (в те времена телефоны ещё к стенам были привязаны и номер набирали диском), спросили как. Она сказала промыть стакан-полтора риса, мол нам хватит. Мы посмотрели и решили, что мало. А дальше, как у Носова в "Мишкиной каше" бухнули крупы от души, а она ка-а-ак разварилась. Мы всё что наварили так и не смогли слопать.
И тогда мне стало стыдно, что я в свои двадцать лет совершенно не умею готовить еду. Стал понемногу учиться, в увольнениях, потом, когда стал вне казармы жить, хату снимать. На пятом курсе друзья, кто успел жениться, ко мне в гости приходили, чтоб я их жён научил плов готовить и пшеничные блины.
Отец на меня бухтит, что я детей готовить дома заставляю, мол нас с сестрёнкой мама кормила, нас к плите не ставила. А я потому и заставляю (предварительно несколько раз показываю как), чтоб они вот так-же потом не опростоволосились, не умея сварить обычную кашу.
И слова автора подтверждаю - главное начать. Первые разы конечно шавля получится, но к десятому-пятнадцатому разу руку набьёте наверняка.
На первом курсе военного училища, мы с корешем в самоволке решили риса сварить. Просто рисовую кашу, без всяких изысков. Позвонили его маме (в те времена телефоны ещё к стенам были привязаны и номер набирали диском), спросили как. Она сказала промыть стакан-полтора риса, мол нам хватит. Мы посмотрели и решили, что мало. А дальше, как у Носова в "Мишкиной каше" бухнули крупы от души, а она ка-а-ак разварилась. Мы всё что наварили так и не смогли слопать. И тогда мне стало стыдно, что я в свои двад
Принципиально! Мясо запечатывают на сильном огне в кипящем жиру. Только в этом случае, оно получается нежным и жуется. Запечатываться мясо будет только в том случае, когда мощность костра и казана справляются с обжариваемой массой мясушка. Поэтому иногда нам показывают рецепты с закладкой мяса в несколько этапов.
А вот, если делать как у автора и ничего не понимать в искусстве приготовления именно мяса, то выделяется мясной сок, который должен оставаться внутри кусочков. И тут остаётся только молиться, чтобы термообработка расколбасила мясные волокна до жуепригодного состояния. Но, увы и ах, в 9 из 10 случаев с барашкой, уверен, у нашего мастера получается резина. Поэтому, кстати, он и предпочитает резать на маленькие кусочки.
Ну и запаривать рис 80-градусной водичкой - так себе приемчик. Достаточно либо промыть, либо замочить часика на два-три. Опять же от риса зависит.
Мальчик Толя, более 30 лет пловостажа.
А давайте поразмышляем. Процедура первая - промывание проточной прохладной водой. Целью, скорее всего, является помыть от грязи/пыли (понятно, невкусно) и, самое главное, избавиться от чрезмерного крахмала. Кстати, в замачивании в холодной воде, цели те же.
И тут вопрос, а к чему избавляться от вкусного крахмала? Ответ: его обилие при термообработке даёт клейковистоть пище (см. рецепт клейстера классического). То есть, получается рисовый кулеш, а не рассыпчатый плов. Согласен, достаточное количество жира эту клейковистость компенсирует, но всё же лучше без крахмала.
А вот заваривание в 80 градусах от крахмала никак не избавляет, просто уменьшает время до конечной готовности плова.
Опять же повторюсь, тут вопрос выбора риса. Я знаю спецов, которые для плова используют исключительно рис пропаренный. И ничего, очень даже вкусно выходит.
Итог: плов - действо интимное. Если мастера и его окружение устраивают отклики их вкусовых сосочков, то дай им бог здоровья и не будем лезть в их монастырь со своим уставом. Мира и любви вам, добрые люди!
<<заваривание в 80 градусах от крахмала никак не избавляет, просто уменьшает время до конечной готовности плова>>
с начала промываю, потом заливаю кипятком, НЕ ЗАВАРИВАЮ, кипяток в мокром рисе быстро остывает
ну если быть точным, то это видос на 5 минут,
а плов часа на 2 с половиной, только варки,
не считая чистки/мытья/нарезки овощей и промывки риса
узбеки объясняли = желтая морковь для вкуса, красная для цвета
зирвак варю ровно час после закипания,
чеснок не вынимаю (в следующий раз попробую вынуть),
казан 12л, мяса и остального по 2кг
*** а так .. все правильно
По-поводу моркови. В Узбекистане желтая морковь более распространена, чем красная и стоит меньше. Поэтому ее повсеместно и используют. В домах, что называется «богатых», для пловов «праздничных», закладывают красную.
И как по мне ... желтая морковь ни разу не вкуснее и не сочнее, чем красная. Но это ИМХО, конечно.
Чеснок. Есть риск, что он развалится, его его не вынимать из готового зирвака. Причина только в этом.
<<«праздничных», закладывают красную>> последний раз красная морковь попалась очень сладкая и это оказалось не совсем хорошо для плова, даже с учетом, что варил половину дозы
<<Чеснок. Есть риск, что он развалится>> прошлый год видел видео-повар срезает нижний край головки чеснока, чтоб кончики зубчиков видно, делаю также = не разваливается, проверено, а готовый хорошо разделяется и при готовке, наверно, вкус лучше отдает ..
Не перестаю удивляться таким вот мудакам. И ведь не переводятся. Хоть бы слово по делу.
Песонально для «умягчителя». Когда я решу участвовать в фотоконкурсе каком-нибудь, обязательно вам сообщу. Придете тогда - покритикуете. А пока ваше замечание ... к чему оно? Просто ... типа - сказал гадость и весь день радость на душе?
Ну, видимо прав Majul со своим комментарием, что автор дедушка старенький и мудаковатый. Могу только добавить, что ещё и с полным отсутствием чувства юмора.
Вот-вот ) Персонаж давно известный и отвечаем всегда одинаково: я всё знаю лучше всех, а вокруг одни негодяи. Понятия объективной критики для него не существует.
А где вы ее увидели? Объективную? Пока только голословные обвинения и ложь. Типа у тебе мсяо стало нежевательное! Это объективная критика? Этот критик пробовал то мясо? Чтобы нагло вот врать?
Так что, товарищ, там где люди обсуждают и разговаривают, там разговор и идет. А где всякие мудознатоки вещают глубосмыслительно, увы, такой им и ответ.
Хотя вы правы только в том, что не стоит с мудаками и разговаривать.
Вот вам ответил и все ... идите себе, врите дальше.
Я вас простил, если что ..., можете продолжать.
Каждый раз поражаюсь. Где я что про мягкость мяса говорил? Где вас хоть кто-то мудаком назвал?
Читать научитесь и обидчивость свою умерьте.
Ну и крайне короткую память тоже стоит подлечить. Если поднять старые ваши посты, то можно легко проследить какие замечания и комментария были и как вы на них реагировали.
26 комментариев
4 месяца назад
И тогда мне стало стыдно, что я в свои двад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
А вот, если делать как у автора и ничего не понимать в искусстве приготовления именно мяса, то выделяется мясной сок, который должен оставаться внутри кусочков. И тут остаётся только молиться, чтобы термообработка расколбасила мясные волокна до жуепригодного состояния. Но, увы и ах, в 9 из 10 случаев с барашкой, уверен, у нашего мастера получается резина. Поэтому, кстати, он и предпочитает резать на маленькие кусочки.
Ну и запаривать рис 80-градусной водичкой - так себе приемчик. Достаточно либо промыть, либо замочить часика на два-три. Опять же от риса зависит.
Мальчик Толя, более 30 лет пловостажа.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
И тут вопрос, а к чему избавляться от вкусного крахмала? Ответ: его обилие при термообработке даёт клейковистоть пище (см. рецепт клейстера классического). То есть, получается рисовый кулеш, а не рассыпчатый плов. Согласен, достаточное количество жира эту клейковистость компенсирует, но всё же лучше без крахмала.
А вот заваривание в 80 градусах от крахмала никак не избавляет, просто уменьшает время до конечной готовности плова.
Опять же повторюсь, тут вопрос выбора риса. Я знаю спецов, которые для плова используют исключительно рис пропаренный. И ничего, очень даже вкусно выходит.
Итог: плов - действо интимное. Если мастера и его окружение устраивают отклики их вкусовых сосочков, то дай им бог здоровья и не будем лезть в их монастырь со своим уставом. Мира и любви вам, добрые люди!
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
с начала промываю, потом заливаю кипятком, НЕ ЗАВАРИВАЮ, кипяток в мокром рисе быстро остывает
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
а плов часа на 2 с половиной, только варки,
не считая чистки/мытья/нарезки овощей и промывки риса
узбеки объясняли = желтая морковь для вкуса, красная для цвета
зирвак варю ровно час после закипания,
чеснок не вынимаю (в следующий раз попробую вынуть),
казан 12л, мяса и остального по 2кг
*** а так .. все правильно
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
И как по мне ... желтая морковь ни разу не вкуснее и не сочнее, чем красная. Но это ИМХО, конечно.
Чеснок. Есть риск, что он развалится, его его не вынимать из готового зирвака. Причина только в этом.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
<<Чеснок. Есть риск, что он развалится>> прошлый год видел видео-повар срезает нижний край головки чеснока, чтоб кончики зубчиков видно, делаю также = не разваливается, проверено, а готовый хорошо разделяется и при готовке, наверно, вкус лучше отдает ..
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Песонально для «умягчителя». Когда я решу участвовать в фотоконкурсе каком-нибудь, обязательно вам сообщу. Придете тогда - покритикуете. А пока ваше замечание ... к чему оно? Просто ... типа - сказал гадость и весь день радость на душе?
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Так что, товарищ, там где люди обсуждают и разговаривают, там разговор и идет. А где всякие мудознатоки вещают глубосмыслительно, увы, такой им и ответ.
Хотя вы правы только в том, что не стоит с мудаками и разговаривать.
Вот вам ответил и все ... идите себе, врите дальше.
Я вас простил, если что ..., можете продолжать.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Читать научитесь и обидчивость свою умерьте.
Ну и крайне короткую память тоже стоит подлечить. Если поднять старые ваши посты, то можно легко проследить какие замечания и комментария были и как вы на них реагировали.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 месяца назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена