Глутамат натрия e621. Побочные эффекты

Глутамат натрия, побочные эффекты которого еще до конца не выяснены, применяется весьма активно. Вы не задумывались, почему у многих продуктов из серии фаст-фуд («быстрая еда») такой неподражаемо натуральный вкус? Мы покупаем чипсы, сухарики, лапшу, супы быстрого приготовления и редко задумываемся, как в продуктах без грамма мяса создается мясной вкус. Мы полюбили продукты быстрого приготовления со вкусом бекона, ветчины, паприки, ароматного лука со сметаной, лосося, сыра и даже черной икры... Они вкусные и быстро готовятся. Можно понять, когда фаст-фуд покупают люди с нехваткой времени. Но ведь мы, взрослые, не прочь заменить полноценный обед парой пакетиков хрустящих чипсов или по-быстрому завариваем супчик из бумажного стаканчика даже когда находимся дома. И что страшнее всего – кормим ими своих детей.

Что же такое глутамат натрия?

Глутамат натрия является промышленно вырабатываемой пищевой добавкой. Он активно используется при производстве консервов и концентратов, приготовлении кулинарных изделий, добавляют глутамат натрия и в готовые блюда. Имея кристаллическую структуру, глутамат натрия хорошо растворяется в воде. Он используется для усиления вкуса и запаха мясных изделий, для смягчения солоноватого и горького привкуса.

Согласно «Энциклопедическому словарю медицинских терминов», глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты, применяемую для усиления вкуса консервов, мясных концентратов, мяса и так далее. При приеме в большом количестве может отмечаться слабость, тошнота, головокружение, гиперемия лица, неприятное ощущение жжения в области живота. Как видим, побочные эффекты от использования глутамата натрия научно подтверждены.

Образуется глутамат натрия из глютаминовой кислоты, которая входит в состав многих белков. Но в натуральных продуктах в свободном виде встречается редко и исключительно в мизерном количестве. При длительном хранении, замораживании продуктов животного происхождения уменьшается концентрация глютаминовой кислоты. А вместе с ней уменьшаются аромат и вкус мяса. Вот почему очень часто в пищевой промышленности глутамат натрия добавляют в колбасные изделия и консервированные продукты. А если в мясных продуктах мяса маловато и его большую часть нечестные производители заменяют, к примеру, соей - то глутамат натрия поистине незаменим! Именно благодаря глутамату натрия соевая колбаса приобретает натуральный мясной вкус и запах.

Внешне глутамат натрия похож на сахар и соль. Но он обладает другим вкусом. Японцы его называют «умами», в Западных странах его называют «чабер» — бульоноподобный. Глутамат по своей популярности стал настоящим королем приправ. В пищевой промышленности сегодня он может конкурировать, пожалуй, только с поваренной солью.

Побочные эффекты глутамата натрия

В стремительном ритме современной жизни «быстрая еда» прижилась столь же стремительно, подарив нам дополнительное драгоценное время для работы и прочих насущных дел. Но вот западный мир первым забил тревогу: фаст-фуд — одна из главных причин неумеренного аппетита и прибавки веса. Пополневшая Америка дружно ополчилась на «Макдоналдс», требуя стереть рестораны быстрой еды с «лица» своей страны. Ну, исчезнет «Макдоналдс» — многое ли изменится, если крепко-накрепко прижилась привычка миллионов потреблять вкусную и сытную «быструю еду»? Продуктовые витрины ломятся от нее и там, и здесь. Еда, напичканная глутаматом натрия, оккупировала наши родные гастрономы и гипермаркеты, поселилась в маленьких магазинчиках по ходу наших ежедневных маршрутов и на безбрежных рынках.

Но вы когда-нибудь задумывались над тем, откуда этот замечательный вкус у фаст-фуда? Ответ прост: пищевые добавки, и в первую очередь — глутамат натрия. Врачи всерьез говорят, что глутамат натрия делает из нас булиманов. То есть – пожирателей еды. Загляните на кулинарные интернет-сайты, включите команду «поиск» на ключевое понятие «глутамат натрия» — узнаете много любопытного!

Яркие пакетики с бульонными кубиками и приправами не редко украшают клумбы из овощей. Они вызывают ассоциации с вкусной и здоровой пищей. На самом деле большинство приправ являются гибридами пищевой химии с добавлением натуральных овощей и специй. И не факт, что натуральных продуктов будет больше! В добавление к химии почти половину веса кубиков и приправ составляет поваренная соль. В результате блюда получаются пересоленными и «перехимиченными». А вот доля сушеных овощей указывается не по отдельности, а общей массой. При этом их массовая доля даже меньше, чем соли. Третьим пунктом многих приправ, бульонов и концентратов идут вкусовые добавки: глутамат и инозинат натрия. Именно они обеспечивают вкус готовым блюдам, а не овощи и зелень. Обычно усилителей вкуса добавляют не намного меньше, чем зелени и сушеных овощей. Производители идут на все, чтобы извлечь максимум прибыли за счет нашего здоровья.

Всем известно, что бульоны — очень вкусная и питательная еда. В них содержатся минералы и другие полезные вещества. Особенно много в натуральном бульоне желатина, содержащего коллаген. Коллаген — это природный конструктор мышечной ткани, кожи, волос, стенок кровеносных сосудов. «Хороший бульон возрождает мертвых» — гласит латинская пословица. Но такой ли бульон мы получаем из сухих кубиков, столь красочно представленных в ежедневных рекламных телесюжетах? Промышленно производимые соусы и супы содержат в себе искусственные добавки, которые придают им рыбный или мясной ароматы. Так как использовать натуральные бульоны — слишком дорогое удовольствие для производителя.

Мизерные дозы глутамата натрия позволяют пищевой промышленности экономить на грибах, птице, мясе и прочих натуральных продуктах. Ведь в продукт можно положить вместо полноценного куска мяса небольшое количество измельченных мясных волокон или его экстракт. А чтобы воссоздать ощущение мясного блюда, продукцию достаточно приправить щепоткой глутамата натрия.

Что же в этом плохого?

Такой вопрос Наверняка зададут многие читатели. Во-первых, экономит не только пищепром, но и потребители. Натуральные продукты питания стоят недешево, готовить только из них сейчас по карману далеко не каждой семье. Во-вторых, времени на приготовление «настоящей» пищи сколько уходит! Получается, «благородный обман». Нет, это заблуждение. С фаст-фудом мы недополучаем аминокислот и других необходимых для организма компонентов, содержащихся в натуральных продуктах. Вместо этого потребляем приличные дозы глутамата натрия, который, как выше упоминалось, делает из нас булиманов.

Еще в середине прошлого века ученые выяснили, как помогает глутамат натрия воспроизводить запахи и вкусы, похожие на натуральные продукты. У человека на языке существуют рецепторы, реагирующие на глютаминовую кислоту — являющуюся основным «топливом» для мозга. Глютаминовая кислота повышает интеллект, лечит депрессию и импотенцию, уменьшает усталость. Но это относится к натуральной кислоте. Те же рецепторы чутко реагируют и на глутамат натрия, то есть синтетически полученную мононатриевую соль глютаминовой кислоты.

Пришла к нам эта добавка с Востока. В одной из японских лабораторий, руководимой Кикунае Икеда, в 1908 году был получен впервые в мире синтетический глутамат мононатрия. Он усиливал аромат и вкус мяса. А в 1947 году было объявлено всему миру, что очень скоро в стенах лабораторий можно будет синтезировать большинство естественных запахов. В этом мы сегодня убедились абсолютно.

В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия разразились серьезные бури. Во многом это было связано с популярностью и широким развитием сети китайской кухни на Западе. А вскоре был замечен и описан так называемый «синдром китайского ресторана». Это малоприятный побочный эффект от глутамата натрия. Многие посетители этих ресторанов (равно как и китайских забегаловок), откушав восточную экзотику, вскоре испытывали прилив жаркой волны к голове, начинали сильно потеть и задыхаться. У особо восприимчивых людей даже развивался типичный для астмы приступ удушья. Данный побочный эффект стал поводом для проведения дополнительного изучения этой пищевой добавки. Выяснилось, что глутамат натрия действительно может вызвать головные боли. Кроме того, он блокирует в организме йод. В результате при дефиците йода могут проявляться различные расстройства. В том числе обезвоживание организма, повышение веса, нарушение обмена веществ.

Глутамат натрия традиционно очень широко используется в восточной кухне. В Таиланде, например, его среднее потребление достигает 3 грамм в день на человека. Практически ни один китайский рецепт блюд не обходится без этого компонента.

Вспомнили исследования американского нейрофизиолога Джона Олни, проводимые еще в 1957 году. Он обнаружил, что глутамат натрия способен вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глутамат стали подозревать в возникновении многих заболеваний — от обычной головной боли до болезни Альцгеймера. Самые радикальные критики «пищевой химии» забили в колокола: искусственно полученный глутамат мононатрия — это токсин, возбуждающий нервную систему. Он является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, может потенциально нанести необратимые повреждения нервной системе и растущему мозгу ребенка. Несколько лет глутамат натрия серьезно изучали. Большая часть обвинений была отвергнута и в целом пищевую добавку признали безопасной. Хотя «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астму ученым пришлось признать. Но под влиянием корпораций дело замяли.

Рекомендации

Сегодня глутамат натрия легализирован. То есть, он допущен к использованию в качестве пищевой добавки и обозначается кодом Е 621 (на иностранных продуктах — глутамат натрия). Считается, что при применении в разумных пределах глутамат натрия никому не повредит. Суточная доза для взрослых не должна превышать 1,5 грамма, для подростков — 0,5 грамма. Дети младше трех лет вообще не должны употреблять продукты с содержанием глутамата натрия. В целом же ее содержат сегодня, по различным источникам, 75-95% промышленно производимых готовых продуктов питания или полуфабрикатов.

Подведем итоги. Очевидно, в истории с одной из самых широко применяемых пищевых добавок точка еще не поставлена. Но информация, которая имеется, должна нас все-таки насторожить и подтолкнуть к определенному реформированию своего питания и ведения домашнего хозяйства. Мы так увлеклись обустройством своих кухонь! Красивая мебель, сверкающие, со всевозможными наворотами плиты, духовки, всевозможные электроприборы. Они призваны облегчить и ускорить приготовление вкусной и здоровой пищи. А какая теперь посуда! Но часто ли используются у нас все эти комбайны, миксеры, блендеры, соковыжималки, электроножи? Да нет, и плиту-то включаем не каждый день — кипяток из электрочайника, что-то разогреть — в СВЧ, остальную снедь — из пакета сразу на стол.

Конечно, без «быстрой еды» и полуфабрикатов нам сегодня обойтись практически невозможно. Но она не предназначена на каждый день! Даже вареную колбасу, сосиски диетологи рекомендуют употреблять не часто. В них кроме натурального искусственных усилителей вкуса и запаха еще и много жира. Поэтому ради собственного здоровья и здоровья своих детей надо готовить самим! Наваристый борщ, каши, котлеты, омлеты, отбивные, рыбу и обязательно — свежие салаты. Помните, что у глутамата натрия побочные эффекты могут выражаться неприятными последствиями.