Как речники Лены коптили рыбу и мясо: секреты мастерства

У каждого речника во дворе была сооружена собственная коптильня и у каждого были свои секреты копчения. У них, кроме всего прочего, всегда была на зиму заготовлена не только солёная, но и копчёная рыба, мясо, дичь, зайчатина.

Коптильня горячего копчения устанавливается над источником огня или дыма. Конструкция имеет небольшие размеры и легко изготавливается. Пища, приготовленная по этой технологии, необычайно вкусная и бывает слегка разваристая.
Процесс приготовления еды занимает нескольких часов.
Тепловая обработка продуктов горячим дымом (90—130 °С) с частичной консервацией, Продукты горячего копчения (варено-копченые), хотя и хранятся подольше вареных, жареных, печеных, но длительного хранения не выдерживают. Разве что на морозе, могут храниться и всю зиму.

– более серьезное приспособление, оно больше по размеру. Ее обязательной составной частью является дымоход. Холодное копчение – длительная процедура, которая может растянуться на несколько дней, т. к. температура приготовления всего 35-40 градусов.— консервацию продуктов путем длительного насыщения холодным дымом. Продукты холодного копчения (сырокопченые) предназначены именно для длительного хранения в обычных условиях.

Для коптильни использовали дрова-гнилушки и опилки из тальника, ивы, черёмухи, ольхи и других не смолянистых деревьев. Можно добавлять можжевельник но не много, для горечи.

Наиболее часто встречались следующие коптильни. На металлическую буржуйку, у которой вырезана верхняя часть, устанавливали железную бочку на дно которой насыпали опилки и тальниковые дрова. Внутри бочки, ближе к верхнему торцу, натягивали проволочные струны для подвешивания (укладывания) полуфабрикатов.

После подвески продуктов верхний торец бочки накрывали несколькими слоями мешковины либо куском брезента.Здесь происходило горячее копчение:

Для холодного копчения использовали 3—5 метров трубы и обязательно должен быть перепад высот от жерла топки до нижнего торца бочки (для обеспечения тяги).

Мясо зайца является настоящим деликатесом. Если закоптить его в домашних условиях, получается невероятно вкусный продукт.
Он обладает питательной ценностью и содержит в себе большое количество полезных элементов. Вместе с тем он очень вкусный.
Копченый заяц является изысканным деликатесом, который придется по нраву любому человеку. Возможны горячее и холодное копчение.

Мясо необходимо избавить от шкуры и внутренностей, после чего помыть тщательно под струей проточной воды.

Остаётся заняться маринадом для приготовления копченого зайца. Правильно подобранный состав обеспечит нежный вкус мяса. У вас есть выбор: приготовить рассол по собственному рецепту или же использовать хорошо зарекомендовавшие себя, классические рецепты.

Зайчатина требует приготовления особого маринада, который превосходно подходит именно для данного типа мяса. Безусловно, можно менять составляющие компоненты по своему усмотрению, но только если это действительно требуется. Главное — не приложить слишком много усилий и не перестараться, дабы не испортить блюдо.
*
Ингредиенты:

заяц – 1 тушка;
имбирь – половина ч. ложки порошка;
уксус – 2-3 ст. ложки;
сахар – 1 ч. ложка;
лавровый лист – 3 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
вода — 2 л;
соль и специи по вкусу.
.
Указанные ингредиенты, за исключением зайчатины, необходимо положить в кастрюлю, залить водой и незначительно нагреть. После этого надо поместить зайчатинуу в рассол таким образом, чтобы мясо было покрыто жидкостью.

Заяц должен провести в маринаде около двух суток. Желательно поставить его в холодное место. Один раз в сутки надо будет переворачивать кусочки филе, чтобы они пропитались рассолом равномерно.

Как только продукция замаринуется, надо будет сделать небольшие надрезы на его поверхности и вдавить в них чеснок. После этого нужно подождать, пока мясо кролика не подсохнет. Только после этого можно будет приступить к копчению горячим или холодным способом.
Готовность продукта необходимо периодически проверять. Также нужно выпускать дым, чтобы он не придавал копчёностями горьковатый привкус. В среднем копченый кролик готовится за 2 ч. Однако рецепт допускает, что времени может уходить больше. Всё зависит не только от интенсивности огня, но и от размеров кусков.

Холодное копчение отличается от горячего, в первую очередь, тем, что требует более продолжительного приготовление. Важно, чтобы рецепт получился, соблюдать ключевые правила.

Холодное копчение предполагает больше затрат труда. Его суть заключается в том, что холодный дым непрерывно поступает к поверхности мяса. Необходимо, чтобы температура внутри коптильни не превышала 25 градусов.

Посредством холодного копчения заяц будет готовится около 3 дней. Запаситесь терпением, если мечтаете получить вкусный и ароматный продукт. Необходимо подвешивать кусочки на свежем воздухе после копчения. В таком виде надо оставлять зайца на несколько дней. После этого можно употреблять в пищу или отправить в холодное место на хранение.
*
Ингредиенты для маринада:

Сок лимона — 15 мл;
лаврушка — 3 шт.;
ягоды можжевельника — 6–7 шт.;
соль — 10–15 г;
сахар — 5–10 г;
перец, корица, имбирь — по вкусу.
Достаточно совсем немного, чтобы придать блюду необходимый вкус и аромат.

Воду доводят до кипения и добавляют все вышеперечисленные ингредиенты. Жидкости потребуется 5 л. Смесь надо кипятить на протяжении 6 мин, после чего остудить.

В дальнейшем зайца надо выложить в глубокую емкость и залить сверху маринадом. В таком виде необходимо отправить мясо в холодное место на двое суток. Всё это время надо переворачивать периодически куски мяса. Далее всё идёт по стандартной схеме.

Тщательно промыв и выпотрошив тушку птицы, кладут под гнет на двое суток в холодильник, предварительно натерев ее соком одного лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, желательно отбить птицу перед посолом, поломав ей косточки. Так она хорошо просолится. Перед копчением, мясо необходимо посыпать перцем.

Коптят птицу холодным способом при температуре 30 градусов в течение двух суток, поместив на решетку коптильни.

Подготовленную птицу можно разрезать на части или коптить целиком. Перед копчением ее необходимо натереть солью и черным перцем и оставить на полчаса. Можно засолить птицу и просто накрыть миску крышкой или пищевой фольгой.