Пряники: их виды и история

Достоверно неизвестно, как на Руси появились пряники. Высказывается версия, что русичей впервые познакомили с ними викинги и что первоначально это был медовый хлеб из ржаной муки, однако исторического подтверждения у этой версии нет. Следует учесть, что славяне издавна занимались бортничеством, то есть собирали мед диких пчел, и сеяли рожь, так что вполне логично предположить, что и до медовых лепешек они додумались сами.

Официальная история относит появление пряников на Руси к 9 веку. Рецептура включала ржаную муку, мед, сок лесных ягод, а впоследствии и различные травы (например, мяту), придававшие пряникам особый вкус. Когда на Руси появились экзотические пряности из Индии и восточных стран, их также стали включать в рецептуру пряников, хотя по нашим сегодняшним представлениям такие пряности, как черный перец и тмин, мало подходят для сладкой выпечки, а вот ваниль, корица, анис, гвоздика и имбирь действительно сделали их намного вкуснее и ароматнее.

Кстати, и происхождение самого слова «пряник» возводят к слову «пряность» от древнерусского «пьпьрь» - «перец». Таким образом, пряником называли перченое печенье или печение, сдобренное пряностями.

Популярность пряников во всех слоях русского общества была настолько велика, а сам этот товар был настолько востребован, что уже в 17 веке сформировалась даже особая категория пекарей, занимавшихся исключительно изготовлением пряников и передававших свое ремесло и связанные с ним секреты из поколения в поколение, порой в течение нескольких сотен лет. Как и во всякой ремесленной гильдии, здесь были мастера и подмастерья. Для получения этих званий необходимо было сдать настоящий экзамен, который принимали самые опытные пряничники.

В зависимости от способа изготовления все пряники можно разделить на лепные, печатные и вырубные (нарезные).

Лепные пряники являются самым древним видом, появившимся еще во времена языческой Руси. В те времена их не случайно лепили в виде фигурок зверей, птиц, рыб, людей – такие лепные пряники приносились в жертву богам и имели культовое значение. Со временем их стали использовать и для семейных торжеств: свадеб, именин и пр., а также на поминках. В настоящее время лепные пряники стали редкостью, их можно встретить разве что на севере России. По внешнему виду такие пряники напоминают лепную глиняную игрушку.

Лепные пряники не могли удовлетворить растущий спрос, и на смену им пришли печатные. Для их изготовления служили специальные доски – пряницы с выдолбленным оттиском. В результате получались пряники, украшенные орнаментами, цветами, изображениями людей и животных, а нередко и надписями. Такие пряницы представляли собой настоящее произведение искусства. Их изготавливали специальные мастера – знаменщики, которые нередко изображали сюжеты из русских сказок, сценки городской и сельской жизни.

Для печатной доски необходимо было брать только определенные породы деревьев: липу, березу, клен и орех. Существовали штучные доски, с помощью которых изготавливали пряник большого размера в единственном экземпляре, чаще всего для «подносного» угощения, и наборные доски с большим количеством небольших формочек (их число могло доходить до 120) для массового производства.

Вырубные пряники изготавливались с помощью специального шаблона: его накладывали на раскатанное тесто и вырезали пряник по силуэту. Эта технология появилась в середине 19 века и была широко распространена.