Проблема кулинара: мыть ли куриные яйца перед приготовлением?

На яичной скорлупе могут остаться мельчайшие частицы помета. Из-за него высок риск заражения сальмонеллой – инфекционным заболеванием желудочно-кишечного тракта. Не исключена вероятность подхватить инфекцию из-за немытых рук сотрудников пищевых производств.

Помимо банального отравления при употреблении в пищу немытых яиц можно подхватить микоплазмоз или даже гельминтов. При наличии на скорлупе даже мельчайших невидимых глазу трещин есть вероятность заражения. Безусловно, если птица совершенно здорова, не заражена паразитами или грибковой либо бактериальной инфекцией, то снесенные ею яйца можно абсолютно спокойным употреблять в пищу без мытья. Но абсолютное здоровье каждой курицы не может гарантировать даже владелец небольшого частного птичника, не говоря уже о крупном предприятии. Соответственно, лучше перестраховаться и мыть яйца перед приготовлением. То же самое относится и к яйцам водоплавающей птицы – уток или гусей, а также индюков, перепелок.

Сальмонеллез – опасное заболевание. На первоначальном этапе он схож по признакам с обычной кишечной инфекцией. После заражения у человека болит голова, живот, пропадает аппетит. Больной ощущает слабость, ломоту в теле, разбитость, усталость. Затем возникает тошнота, рвота, рези в животе, жидкий стул. По причине интоксикации и обезвоживания организма такие больные подлежат госпитализации.

Но тогда можно сразу мыть свежие яйца, а не хранить их, их, так сказать, в естественном виде? Казалось бы, да. Однако дело в том, что яичная скорлупа на более чем 90% состоит из карбоната кальция. И хотя на ощупь она твердая, между формирующими оболочку кристаллами вещества располагаются тысячи мельчайших пор. Они способствуют свободному переносу влаги, газов и бактерий между внешней и внутренней частью скорлупки.

При этом природа позаботилась и о защите будущего куриного потомства. После того, как курица снесет яйцо, на его поверхности остается тончайшая пленка – кутикула. Она предупреждает проникновение вредоносных микроорганизмов с поверхности скорлупы внутрь яйца. В свежем виде пленка влажная, а по мере высыхания постепенно теряет свои защитные свойства.

Оптимальный способ мытья свежих яиц – обычная теплая проточная вода, температура которой должно быть порядка 40 градусов. То есть вода комфортной температуры, при которой обычно моют руки и посуду. Замачивать продукт нет смысла, поскольку это способствует перемещению потенциально опасных возбудителей внутрь яйца. Излишне усердствовать и использовать мыло, средство для мытья посуды и другие не рекомендуется. Их молекулы могут проникнуть через пористую структуру скорлупы, и в результате получится яичница со вкусом какого-нибудь AOS или Fairy.

Моете ли вы яйца перед приготовлением, и какое блюдо ни их основе любите больше всего?