Вяленая говядина Билтонг
Мясо
В Африке это в основном слоновое мясо) Да и вариантов бесчисленное множество, но вот вам мой, который отлично себя зарекомендовал. Итак, говядина - у меня в этот раз получилось 3,3 кг уже более или менее очищенной от жил и жира говядины. В идеале - это вырезка. У меня были куски попроще - шея и мякоть, уже нарезанные для бифштексов, что сильно облегчило мне жизнь. Куски режутся произвольными лоскутами порядка 10 см в длину и не толще 1 см. вдоль волокон.
Приправы
Набор приправ очень простой и найдётся в любом магазине, разве что нитритную соль придётся поискать, но она не обязательна, если мясо будет съедено в среднесрочной перспективе.
Итак, на 3 кг мяса берем:
1) 3 столовые ложки соли (или 2 столовые ложки обычной соли и 1 столовую ложку нитритной)
2) 3 столовые ложки молотого кориандра
3) 3 чайные ложки сахара
4) 3 чайные ложки свежемолотого черного перца
5) 3 чайные ложки молотой паприки
6) 2 чайные ложки острого красного перца
7) Щепотка соды
Далее заливаем специи смесью 1:1 соевого соуса и воды (у меня получилось порядка 150-200 мл.)
И перемешиваем до однородной густой каши.
Теперь начинается самое трудоемкое - каждый кусочек слегка смачивается винным 6%(или бальзамическим) уксусом и в него тщательно втирается смесь специй.
После пряного массажа куски укладываются в нержавеющую емкость. В моем случае это простой пластиковый контейнер.
Всё мясо уложено.
Теперь надо всё это хорошенько придавить. У меня эту функцию идеально выполняет увесистый советский чугунный утюг. Если есть что-то тяжелее - пойдёт - чем тяжелее, тем лучше.
В таком виде мокрый посол отправляется в холодильник часов на 8, по истечении которых всё аккуратно переворачивается и отправляется в холодильник ещё часов на 8. Время примерное - я закладывал вечером, утром переворачивал и после работы следующего дня продолжал процедуры. Мясо будет выделять сок, его сливать не нужно.
После +-16 часов берем просторную посудину. В моём случае - это 10 литровая кастрюля.
В ней разводим 1 часть бальзамического уксуса в 6 частях воды. Для моих 3+ кг это получилось чуть больше 400 мл. уксуса и порядка 2,5 литров воды.
В эту смесь перекладываем мясо, отделяя каждый кусочек в свободное плавание. Мясо не нужно промывать - просто аккуратно переложить. В таком виде оно должно пролежать буквально 15-20 минут.
Дальше нужно сделать маленькое отступление. Для дальнейших манипуляций потребуется либо жаркое летнее солнце и проветриваемый балкон, либо покупной дегидратор, либо, как в моём случае, дегидратор, собранный из пластикового контейнера из икеи, вентиляционной решетки с сеткой, вентилятора для вытяжки, винтовых прутов и гаек.
Так же я купил крючки из нержавейки для кухонных рейлингов, в общей сложности штук 40, хотя надо бы побольше для такого количества мяса - приходится вешать по 2 куска на крючок и дополнительно использовать деревянные шпажки.
В общей сложности по себестоимости я уложился в тысячу-полторы рублей.
Итак, возвращаемся к процессу.
По прошествии 15-20 минут мясо вытаскиваем из ёмкости и не большими партиями перекладываем на вискозные кухонные полотенца.
Накрываем их сверху вторым слоем полотенец и хорошенько отжимаем.
Отжатые куски начинаем насаживать на крючки. Вискозные полотенца перед каждой партией хорошенько отжимаем.
Готово к сушке.
Вид в сушилке.
В дегидраторе мясо будет сушиться при комнатной температуре 2-3 дня. На балконе - затрудняюсь сказать сколько. Обработка уксусом на предыдущих шагах отпугнёт мух. Конечно, в дегидраторе такой проблемы не будет.
Готово!
Вот такие "куски Тутанхамона" мы получаем на выходе. Фото с предыдущей партии, где было немного другое мясо, но не суть. В процессе сушки мясо теряет до 2/3 веса.
На выходе мы получаем вкуснейшее мясо, которое по вкусу наверное ближе всего к каким-нибудь биф-джеркам, но гораздо интенсивней.
P.S.: Вместо говядины можно использовать аналогичные куски куриной грудки. Вкус получается проще и менее интересный, но значительно дешевле.
На самом деле решил разместить это тут ещё и для себя, что бы не потерять и/или забыть)
Спасибо за внимание)
42 комментария
6 лет назад
Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3. Является сильным восстановителем. Токсичен.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена6 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена