Рыбная сборная сЕлянка

Итак, как же всё-таки правильно? сО… или сЕ…?!
 
«…Селянки были самыми популярными супами после щей, борщей и рассольников. В XIX веке селянка могла быть не только супом, но и горячей закуской на основе кислой или свежей тушеной капусты, подаваемой на сковородке перед супом или после, — перед мясным блюдом. В разбираемом случае это был заправочный суп на крутом мясном, рыбном или грибном бульоне с острыми приправами.
Есть мнение, что «селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX века в поваренных книгах и меню наименование солянок». Известный публицист русской кухни Н.И. Ковалев писал в 1980-х годах: «Наиболее острыми русскими заправочными супами являются солянки. Однако спор об их названии идет до сих пор. Одни считают, что их надо называть «солянками», поскольку в них входят соленые огурцы, другие – «селянками», от слова «сельский», так как это, мол, деревенское блюдо в отличие от разных бульонов — ух. С кулинарной точки зрения их правильнее называть солянками, так как в быту русских крестьян щи да супы с крупами были основными жидкими блюдами и никаких селянок они не готовили. В ранних источниках встречаются только солянки рыбные и грибные (из соленых рыжиков и других грибов), а мясные солянки вошли в кулинарию только в XIX веке». Известный лингвист Л.И. Скворцов пишет о традиционности названия «селянка» и неясности этимологии слова «солянка». В 1990-х Н.И. Ковалев изменил своё мнение: «Солянка … такого блюда нет в нашей кухне. Писатель Б. Полевой пишет, что есть трава солянка, растущая на солончаках, есть в Москве старинная улица Солянка, а блюдо называется селянка, то есть по-деревенски, по-сельски сытное и без затей». В другом издании: «Одно бесспорно: старинное русское название этого блюда – «селянка», и менять его нет оснований. В поваренных книгах XVIII века упоминается только рыбная селянка….»

Если вы решили приготовить суп – без бульона вы не обойдетесь. Никак. Это – аксиома.
Для бульона мы взяли то, что с лета от всяких рыбных приготовлений остается. Так сказать – супово - бульонный набор. Головы, плавники, хвосты и охвостья. От всяких рыб, которых вроде как уже и съели, а вышеперечисленное типа на память оставили.

Рыбную составляющую закладываем в холодную воду, вскипичячиваем, снимаем пену. Держим на сильном огне, пока пена не перестанет выделяться.

И уже потом добавляем в кастрюлю пару луковиц неочищенных, перчиков черных и лаврушки листок…. Да, если найдутся в закромах белые коренья, то их тоже используйте.

Кастрюлю накрываем крышкой и … не варить, а томить лучше. На самом маленьком огне. Не пожалейте времени и пару часов вы будете иметь супер бульон, даже, как сейчас принято выражать сильные эмоции, «ВАУ!!!» … бульон!!!
Да. Для «ВАУ!!! ВАУ!!!» уместно будет добавить в кастрюлю пару кореньев, или хотя бы один, корень, но! … хрена. Это придаст бульону весьма … ммм … крепкую пикантную ноту.
Солить не надо. Это надо делать в самом конце процесса. И не «варки бульона», а «сборки солянки».
И будете иметь примерно вот такое. Через эти два часа.

Бульон варился из чешуйкосодержащих элементов, поэтому его следует тщательно процедить. Примерно вот так. И лучше пару раз.

Пока бульон варится, готовим все «кирпичики», из которых будем строить этот чудесный суп.

А раз селянка, то…, ну, и пусть, что там темно и мыши, полез я в погреб и достал из кадушки несколько соленых огурчиков. Хрустявые такие, ядреные. Смородиновым листом да хренком отдающие. С бочко - дубовым таким привкусом. Одним слово, соленые бочковые огурцы…, какая ж без них селянка то?

Порезать. В принципе – разницы никакой как. Кубиками мелкими или соломкой.
И стакан рассола. Это тоже строго обязательное условие. Без бочкового рассола, я вам чесслово даю, даже солянку и не затевайте. Его, на всякий случай, надо процедить, хотя и не обязательно.
Замечу. Если огурцы будут у вас большие, то там семечки…, они твердые и невкусные. Вы их тогда удалите и кожу счистите. Она – рупь за сто, будет жесткая, так что очищайте смело и не думайте. Я, опять же, не стал. У моих она тонкая и нежная, если это слово можно применить к кожице соленых огурцов.

Рыба. Т.е. из бульона то мы все рыбное убрали и бульон качественно процедили. А коли селянка рыбная, то без рыбы никак.
Тут, честно говоря, простор для фантазии самый широкий. Но я обычно беру понемногу всяких рыб. Какой-нибудь слабосолёной, прикопчённой рыбки. Сёмги там или нерки, например. Немного малосольной семги. Осетрины или белуги хорошо. Что-то типа балыка, можно тоже немного подкопченного. И, например, судака свежего. Если стерляди не нашлось.
Вот на такие кусочки нарезал. Не очень маленькие. Расчет должен быть таким. В ложке, помимо кусочка рыбы, должно вмещаться немного бульона и еще чего-нибудь. Оливочка там, кусочек огурчика или грибочка. Но! Должно!

Грибы. В принципе сойдут любые. Можно даже маринованные. Но я не стал бы. Для меня иного выбора, чем соленые, просто нет. В закромах нашлась баночка белых. Они по вкусу ближе к соленым. Их привезли из одной русинской деревни, из Закарпатья.
Со слезами на глазах и болью в сердце, лишил я себя остатков запах соленых груздей. Бочкового засола. С Кольского полуострова гостинец.
Их собрали на Кольском полуострове и там же засолили в бочонке. По северному рецепту. Практически от сердца оторвал. Их, знаете, со сметанкой сделать. Ох и вкуснятина. НО!!! Очень хочется селянки.

Резать особо мелко не надо. Вид надо сохранить. Да и вкуснее будет. А то разварятся. Но и не укрупнять.
И, вообще, чтобы не повторяться больше. Резать все надо так, чтобы.… Понимаете, в ложке должно умещаться не одно что-нибудь, а именно селянка. Это – «сборная селянка». Вот и старайтесь, чтобы в ложке воплощение случилось этой самой – сборной селянки.
Да. Если вдруг сильно ароматизированный рассол или маринад – промойте хорошо.
Если брать строго по «закону жанра» в селянку лучше грибочков положить разных сортов. Было дело - прикупил я баночку опят … маринованных.
Вынул я их из банки, перебрал. Убрал всякие оттуда луковые и прочие детали. Очень хорошо промыл. Порезал. Снова промыл. Даже замочил на часок в водичке подсоленной.
И … все равно выбросил!!!..., чтобы суп не портить. Лишний раз убедился – если грибы импортные, лучше в их сторону не смотреть. КАК?! Такое можно есть? Бедные толерантные европейцы.

Оливки, маслины и каперсы. Тут все несложно. Рекомендую купить эти ягодки, чтобы без косточек. А то выковыривать оные хлопотно. И режем колечками, тоже мельче старайтесь. Причина та же самая.
По дюжине – в самый раз будет. Для особо любителей, можно понемногу рассоломаринаду взять из каждой банки. Только не увлекайтесь.
Да, кстати, если оливки, например, будут с наполнителем – не пренебрегайте. Тут и креветки, и анчоусы, и лимон … все к месту будет.
На баночках написано, что они фаршированные. Я сперва сомневался, а потом подумал, креветки и лимон для солянки очень пользительны. Так что уж теперь? Пусть будут.
Да, кстати, я их, когда резал, то, уж извините, ни лимонов ни креветок не обнаружил. Ни внутри оливок, ни сбоку от них. Наверное – растворились. В рассоле.
Каперсы резать не стоит. Они и так мелкие.

Раков десяток. К нам в сельпо крупных не завезли сегодня. Так что – уж какие были.
Складываем их в кипящую воду. Не надо ничего добавлять. Ни соли, ни укропов там всяких, ни прочего чего. Не варить даже, а просто подержать клешнекусательных минуты три, чтоб покраснели. И минутку сверх того.
Они тогда чиститься лучше будут.
Маленький совет про «чистить». «На» хвосте…, или «в» хвосте, есть вот такой лепесток. Средний. Вот этот самый лепесток надо очень аккуратно потянуть. И за ним потянется, извините, та самая кишка, которая…, в общем, и раки тоже, знаете, такую кишку имеют.
Показывать ее я не стал. Она эта … ниисисично выглядит. Но без нее будет правильней.

Вот. Как почистите, образуются вот такие раковые шейки. И вообще интересно…, почему у рака шея…, прям от головы и до самого хвоста? А если там у него сплошная шея, то почему его членисто…ногим зовут? У него ж ноги, получается, не «от», а «вдоль» шеи растут? … Ох уж эти ботаники. Как чего придумают … хоть прям …!!!
Потом шейки эти порезать надо. Я резал мелко. Чтобы в ложку умещало даже не один, а несколько кусочков.

Креветок тоже взял. Немного. Залейте их кипятком минуты на три. Чтобы можно было почистить. Не более того.

А потом просто порезать. Некрупными такими кусочками. Впоперек.

В этот раз я еще решил селянку морепродуктами усугубить. Там всякие кальмарчики, мидии, и прочие улитки. Резать этих гадов морских тоже надо мелко.

Потом все эти раковые шейки, креветки, морепродукты, мелко порезанные, ссыпаем в мисочку и перемешиваем.

Что выбрать? Томат или помидоры? Я – за помидоры. Конечно, лучше всего взять «живые» натуральные и с грядки.
Если есть свежие, настоящие, то – «УРА!» и «ДА ЗДРАВСТВУЕТ!!!». Только почистить не забудьте. А коли нет, можно использовать или консервы такие…, в коробочках, где помидоры кусочками в собственном соку, или вот такие – целенькие, но именно в собственном соку.
Это самые последние из «своих». Дошедшие до покраснения в корзинке на подоконнике. Надрезать, вырезать. Ошпарить, ошкурить, мелко порубить. Сок сохранить обязательно.
Но их мало было, да и суховаты они оказались. Практически - вяленые.

Поэтому и была куплена баночка вот такая. Они там в собственном соку.
Мне попались неочищенные, увы, просмотрел надпись на банке. Поэтому пришлось чистить. А потом порезать. Без фанатизма. И сок из банки тоже в дело пойдёт. Выливать не надо.

Теперь о луке. Опять же – обращаясь к рекомендациям автора, лучше всего брать мелкие луковки и нарезать лук колечками. Они будут действительно интересно смотреться в готовом супе.
Вот так его. Именно, чтобы получились такие симпатичные колечки.

Ну вот. Все продукты и готовы.

Теперь остается сделать заправку для селянки. Это крайнее подготовительное действие.
Разогреваем в сковороде кусочек домашнего коровьего топленого масла. Не надо брать растительное. Коровье масло к рыбе боле уместно.
«…в рыбном варианте использование сливочного масла придаёт супу особый нежный вкусовой оттенок….» И…, повторюсь, масло не раскаляем, а лишь расплавляем.
Видите – нет ни пены ни крошек никаких. Масло то свое, домашней выделки. Старались. Промывали масло хорошо, чтобы пахты не осталось.
И лучок (на колечки разберите) в сковороду. Сразу же перемешать, чтобы весь лук в масле искупался.
И слегка лучок зазолотить надо. Не забывайте «в процессе» лук помешивать. Деликатно, но тщательно.
Вот. Сильно не надо. Изжога нам не нужна.

Потом помидоры в сковороду… выкладывайте аккуратно.
И перемешать. Если помидоры, как у меня, помните – они без кожицы. Поэтому не забывайте про деликатность. Чтобы, значит, не помять. Надо, чтобы кроме «вкусно», получилось и «красиво». После чего сковороду накроете крышкой и пусть себе тушится.
Огонь несильный. Режим должен быть очень, повторюсь, деликатным. Нужно получить мягкий, нежный…, я бы сказал «припущенный» вкус. А не яркий «зажарковкый». Надо, чтобы помидоры изменили свой вкус. Чтобы получилось этакое скорее печеное на гриле.

Оно, конечно. Если бы помидоры были летние, то и их хватило бы. Но эти…. В общем, я добавил немного консервов томатных. Типа кусочки помидоров в собственном соку.

Соберите с поверхности бульона немного жирку в отдельную плошку. И жирок этот с малой толикой бульона отправьте в заправку. Потом снова сковороду крышечкой прикройте. В общей сложности этот этап готовки заправки длится минимум минут пятнадцать, максимум двадцать. Помните я говорил, что надо добиться вкуса печеных помидоров.

Потом в заправку отправляете огурцы. Аккуратно перемешиваем. Опять накрываем крышку и снова томим. Или тушим – как хотите. НО! Огонек должен быть минимальным.
Этот этап продлится минут пятнадцать минимум. Огурцы должны смягчиться. Как минимум хрустеть перестать. Помешивать не забывайте.
Вот такая картина образуется. Жидкость подвыкипит. Но не вся, конечно.

Ставим кастрюлю с бульоном на плиту и доводим до закипания.
И… начинаем строит – собирать селянку.
Первым делом – выливаем в кастрюлю рассол. И перемешиваем.

И минутки через две – три, слабенького взбулькивания, заправку выкладываем в кастрюлю. И хорошо, но деликатно перемешиваем.Это важно. Комочки нам в селянке не нужны.
Потом накрываем кастрюлю крышкой. И минут пятнадцать, на маленьком огне (чтобы очень слабенько и редко, повторю, взбулькивало) варим.

И … наступает очередь грибов. В кастрюлю их. Перемешиваем снова, накрываем крышкой. Минут десять, как минимум ждем. Правда, уже нервничать начнете – это я вам точно говорю. Ароматы там всякие …
Этого времени хватит, чтобы супчик, а это уже почти именно «суп», опять начал взбулькивать.
Вот тогда и продолжим сборку – строительство селянки.

Следом – раковые шейки, креветки и маслино-оливково-каперсную тарелку опустошаем…, тоже в кастрюлю. Если морегадственную смесь приготовили, её очередь тоже настала. Этому всему отпускается пять минут. Прогреться – не более того.
Опять же … деликатно перемешиваем. Не забывайте – перегрев опасен для вкуса селянки на любом из этих этапов. Не форсируйте события.

И … подкопчённую рыбу. Минут десять максимум. Тут задача – не сварить, а дать селянке пропитаться этим духом.
Потом наступает очередь семги. Погружаем ее ласково, без выплесков и…, в общем, аккуратно. А то плиту забрызгаете, жена потом ругацо станет.
И на том же самом тихом огне (про бульки повторять не буду) варите. Семгу. Минут пять.
Наступает очередь рыбы. Я боюсь показаться нудным, но вы заметили, что рыба нарезана некрупно. Цель, опять же, чтобы в ложку уместилось.
И … рыбу. Тут максимум семь – восемь минут. Больше не надо.

И как завзбулькивало …, наблюдаем вот такое побеление рыбы. Практически готова. Не селянка … рыба.
Попробуйте «на соль». Я не думаю, что понадобится досолить, но вдруг….

Так вот. Буквально через … максимум!!! … минут семь высыпаем в кастрюлю нарубленную зелень.

Максимум пять минут.
Выключайте огонь, накрывайте кастрюлю крышкой, сверху положите льняное полотенце (это для понтов) и дайте настояться селянке. Хотя бы минут двадцать … полчаса. Шилерта там почитайте или Шульберта послушайте, это отвлекает, чтобы рук с ложкой к селянке не тянуть.
А лучше всего сделать так … переносим ее, кастрюлю, в холодные сени. Нету? Сеней? Тогда на балкон поставьте. Или, в крайнем случае, остудите кастрюлю и уберите в холодильник. До завтра.

А завтра … хорошо еще в тарелку дольку лимона положить. Только лимон нужен хороший. Узбекский, например. Испано-израиьскую горькую кислятину не советую использовать. Испортите этот восхитительный рыбно-селяночный вкус и нарушите аромат. Совершенно точно вам заявляю.
Сметанку там или еще что, кто любит, тоже … исключительно индивидуально.
Ангела вам за трапезой!

И несколько соображений. Из опыта.
О подкопченной рыбе. НО! Тут опасно, что называется, лохануться. В смысле рыбы. Если попадете на рыбу, которую коптили «жидким дымом», селянка будет стопроцентно горчить, и вполне возможна изжога. Так что берите только натурально копченую. Очень правильно будет, если вы помимо семги, добавите и белой рыбки. Осетрины или севрюги. Можно и холодного копчения взять. Балычок. Селянка получится в два раза вкуснее. Это я вам точно говорю.
Ну вот … как то так.
О бульоне. Он должен получиться наваристым, но желательно без излишней жирности. Вот такой изгиб … философии. Поэтому оптимально обойтись, например … просто судаком. Желательно диким.
А, вообще было дело, варил я однажды селянку и вовсе безо всякого рыбного бульона.
Так уж вышло, что приготовленный бульон пустили на другое, а я узнал об этом уже в момент, когда он, бульон, должен был быть использован.
А я … я то уже приготовил все для селянки и только в момент начала сборки селянки об этом узнал, вот и пришлось … выкручиваться. Кстати, друзья, которые на следующий день угощались этой селянкой, очень ее хвалили. Говорили, что она прям как в «Национале». Ну, это то, как раз не удивительно. В том смысле, что видимо, в этом заведении рыбную селянку так и варят – на воде.