Квартет или квинтет: правда ли, что человек способен различать пять вкусов, а не четыре?

Умами: понять и оценить
В начале прошлого века японский химик Кикунаэ Икэда изучал удивительно вкусный суп, приготовленный из морской капусты. В результате многочисленных опытов он сумел выделить особый элемент, способный придавать специфический привкус любой пище. Это соль глутаминовой кислоты или, проще говоря, глутамат. Ученый дал ему название умами, что переводится как «приятный (пикантный) вкус». В классификации пищевых добавок этот элемент значится как E621.

Икэда даже сумел наладить успешное производство умами. Очередной виток популярности глутамата пришелся на 80-е годы прошлого века. На международном симпозиуме, проходившем на Гавайях, этот элемент даже выделили в отдельный вкус, который дополнил общеизвестную четверку – сладкий, соленый, кислый и горький вкус. При этом глутамат уникальным образом воздействовал на вкусовые рецепторы.

Сперва считалось, что E621 просто улучшает вкус готового блюда и не имеет собственного вкуса. Но относительно недавно было установлено, что умами воздействует на определенные клетки мозга. За счет этой способности некоторые классифицируют его как самостоятельный вкус.

Глутамат в продуктах

Хотя официально умами был признан не так давно, его активно использовали при приготовлении пищи еще несколько веков назад. Древнеримские гурманы наслаждались рыбными соусами на его основе. Встречался глутамат и в меню арабов и византийцев. А история использования умами в Китае уже превышает 2 тысячи лет.

Умами не только имеет вид порошка белого цвета, добавляемого в еду. Он присутствует и в составе ряда продуктов – картофеля, сыра, некоторых сортов мяса. Есть он и экзотических для европейцев продуктах. Так, китайцы активно используют водоросли, соевые бобы и копчености, характеризующиеся тем самым «пикантным» пятым вкусом. Во многих заведениях общепита Поднебесной на стол даже подается специальная емкость с умами.

Этот вкусный глутамат

Чем же объясняется столь приятный вкус умами? Чтобы ответить на этот вопрос, надо немного прогуляться по пути эволюции. Если сладкий вкус для людей ассоциируется с повышением уровня энергии и бодрости, а горький представляет собой потенциальную отраву, то умами является показателем белковой пищи. Как уже было отмечено, он входит в состав продуктов, нуждающихся в термической обработке. В процессе приготовления разрушаются различные вредные вещества и соединения.

Можно предположить, что наши предки считали глутамат элементом, обеспечивающим детоксикацию еды. Для них отравление было равносильно смерти, поэтому сей факт играл важную роль. Правда, непонятно, почему умами входит и в состав безбелковой пищи, к примеру, фруктов.

Сегодня глутамат входит в состав практически любых снеков. Естественно, пользы от их употребления организм практически не получает. Еще глутамат используется для приготовления некоторых блюд лучших ресторанов Европы, включается в меню самых обычных больниц и добавляется в еду для детей и пожилых людей. Это позволяет улучшать ее вкус без пересаливания.