Его Величество Глютен: что это такое, и почему он вреден

Раз о нем говорят и старательно избегают, то, наверное, это какое-то опасное вещество… Забегая вперед и отвечая на вопрос, что такое глютен, и почему он вреден (и вреден ли?), надо сказать, что не так страшен он, как его позиционируют маркетологи. Фактически это сложный белок, содержащийся в большинстве злаковых культур, который нам известен под более привычным названием клейковина. Название образовано от слова glue. В переводе это значит «склеивание» и полностью объясняет функцию белка, которая заключается в соединении других белков.

Если глютен содержится в зерновых, то, соответственно, и практически во всей выпечке. Ведь большая часть людей ест сдобу и, конечно, хлеб без малейшего вреда для здоровья. Разве что неуемная любовь к плюшкам отражается на талии. Но не более.

На самом деле вред здоровью от клейковины может быть только у тех, кто страдает непереносимостью глютена или аллергией. В наши дни количество таких больных растет по всему миру. Это связано с распространением и популяризацией разнообразной выпечки и использованием для ее приготовления генномодифицированных сортов пшеницы, в состав которых входит повышенное количество глютеновых пептидов.

Мука или что-то злаковое, пусть в незначительных количествах, но содержится в массе продуктов. Соответственно, и глютен входит в состав следующих из них:

И это далеко не полный перечень. Часто о присутствии в составе «следа глютена» указывают на упаковке. Но не все производители так добросовестны, и если здоровому человеку он не нанесет вреда, то для страдающего целиакией – непереносимостью глютена, станет проблемой.

В минимальном количество клейковина содержится в овощах и фруктах, масле, яйцах, грибах, семечках, орехах, сухофруктах, мясе, рыбе, рисе, гречке, пшене, картофеле, бобовых культурах, приправах, меде, молочных продуктах.

Итак, мы разобрались с вопросом, что такое глютен, и где он содержится. Теперь надо определить, почему он вреден. Да, он опасен, но только для людей, страдающих целиакией – хроническим нарушением пищеварения. В их организме при попадании в желудочно-кишечный тракт глютена развивается воспаление, поскольку иммунная система воспринимает его как чужеродного агента и пытается уничтожить любыми доступными способами.

Главная проблема в том, что при этом поражаются не только слизистые кишечника, но и затрагиваются другие органы: сердце, мозг, суставы. Основная сложность состоит в том, что даже при проведении анализа на непереносимость нельзя получить стопроцентно достоверный результат. Внешние признаки будут «кричать» об этом, а пробы будут отрицательными.

Если оставить признаки без внимания, то в будущем могут развиться анемия, остеопороз, сахарный диабет, тиреоидит, кожные болезни. Поэтому при подозрении на непереносимость или пищевую аллергию, которая может выражаться тошнотой, рвотой, резью в животе, спазмами, дерматитом, слезотечением, лучше перейти на безглютеновую диету. Утешает то, что целиакией страдают примерно 1-2% населения земного шара, поэтому вероятность попасть в число заболевших ничтожно мала.

Но определенными признаками, которыми может выражаться непереносимость глютена, все же не стоит пренебрегать. У малышей в возрасте до 2 лет она может проявляться плохим аппетитом, вздутием живота, расстройством стула, замедленным ростом. У детей постарше, подростков и взрослых заболевание может протекать бессимптомно. Но все же насторожиться надо при наличии следующих признаков:

Планируя попробовать эту диету, ориентироваться надо на такие продукты как овощи, фрукты, мясо, зелень, бобовые, семечки, орехи, яйца, безглютеновые крупы. Особой проблемы с переходом на такую диету нет. Единственное, могут возникнуть сложности, если вы питаетесь вне дома. Но зато будет лишний повод начать готовить дома полезную еду и брать ее собой, а не набивать желудок бесполезным фастфудом или блюдами с сомнительным составом из общепитовских заведений. К тому же, ориентируясь на состав еды, можно научиться определять, присутствует ли глютен в составе того или иного блюда и заказывать более здоровую и, соответственно, полезную еду.

Но важно учитывать и наличие другой стороны медали: безглютеновые продукты более питательны и содержат меньше микроэлементов по сравнению с теми, где есть клейковина. Они обычно более жирные, включают больше сахара и стоят дороже. А по результатам нескольких исследований способствуют набору веса.

А как же относиться к глютену здоровым людям? Он выполняет связывающую функцию, объединяя питательные вещества, и не нанесет вреда организму. Правда, специалисты настаивают, что увлечение глютеносодержащими продуктами нарушает пищеварение. А если нарушает, то, соответственно, и наносит вред. Этот вопрос каждый должен решать для себя сам, разумно поэкспериментировав с рационом и стремясь при этом к балансу. Если при отсутствии продуктов с глютеном почувствовали себя лучше – отлично. Их нехватка вызывает дискомфорт? Возвращайте все на круги своя.

Каждый человек уникален и индивидуален. Поэтому отказ от глютена строго обязателен для тех, кому официально поставлен диагноз «целиакия». Все остальные вольны делать свой выбор в вопросе питания на основе собственных предпочтений, состояния, рекомендаций доктора, а не сияющих с экрана голливудской улыбкой звезд или сомнительной компетентности авторов книг о вкусной и здоровой пище. А как вы считаете – действительно ли такой «зверь» как глютен опасен, и есть ли смысл отказаться от глютеносодержащих продуктов?