Российские повара ответили украинскому коллеге на критику традиционного рецепта борща
«Для приготовления супа чаще всего используют мясной бульон, в который затем добавляют овощную поджарку и т. д. И здесь стоит притормозить: поджарка — овощной аналог мяса, то есть используется для создания жирного наваристого бульона. Небольшой микс из моркови и свеклы можно приготовить по стандартному рецепту, но если сделать богатую зажарку, а потом добавить ее в не менее богатый мясной бульон — получится катастрофа. Для наглядности просто представьте, что вы решили поджарить сало, и для этого смазали сковороду маслом», цитирует Самойлова «Днепропетровская панорама».
Так же повар отметил, что если эта поджарка еще и слегка пригорела, и без того жирный суп будет к тому же отдавать кислинкой, и его смело можно будет выбросить, потому что такое блюдо уже точно не спасешь.
Для борща, который готовится на мясном бульоне, Самойлов советует не жарить свеклу, морковь и лук, а тушить эти ингредиенты без добавления масла, или же вообще высыпать сразу в бульон.
В свою очередь российский шеф-повар Сергей Малаховский раскритиковал слова своего украинского коллеги. По мнению Малаховского, такое заявление совсем не обоснованно. Шеф-повар пояснил, что все проводники вкуса и растворители красящих веществ становятся "благостными" только при участии масличных культур. Именно поэтому в борщ необходимо добавлять зажарку. Без нее блюдо будет "пахнуть столовой", заявил он.
"Я считаю, что шеф-повар украинский совсем из ума выжил, потому что у всех много мнений на тему борща. <…> Что у него в голове творится? Хайпануть парень, кажется, решил. Если он самый умный, то пусть хоть обоснование какое-то даст", — сказал он телеканалу РЕН ТВ.
Шеф-повар добавил, что при приготовлении блюда не нужно пассеровать или варить свеклу вместе с зажаркой — это и есть главная ошибка.
"Самый вкусный борщ получается из печеной свеклы, когда сохраняется весь цвет и больше витаминов. Она бросается в борщ в самый последний момент", — отметил Малаховский.
По его словам, в этом случае от борща будет "пахнуть за километр".
Ещё один российский специалист, бывший кремлёвский повар Анатолий Галкин рассказал о правильном приготовлении украинского борща с зажаркой.
По его словам, классический рецепт подразумевает зажаривание овощей на сале.
Перед тем как ставить овощи, нужно подготовить бульон. Говядина на кости закладывается в кастрюлю и варится около часа, затем к ней добавляется свинина, а через полчаса — курица, которая также будет томиться 30 минут.
После этого нужно добавить картофель, по его готовности — шинкованную капусту, а через несколько минут — пассировку.
Шеф-повар отметил, что использует для неё сало без прослоек мяса, которое рубится мелкими кубиками вместе со шкуркой и вытапливается на чугунной сковороде.
— Шкурка превращается в сухарики, напоминающие чипсы. Мы отделяем их, но не выбрасываем — они понадобятся, — цитирует Галкина "Вечерняя Москва".
Сперва на сковороду выкладываются помидоры, которые предварительно нужно обдать кипятком, очистить от кожицы и порезать.
— Их необходимо томить на малом огне не менее получаса, после чего добавить порезанную морковь и чуть позже — лук, — добавил повар.
В конце в зажарку также можно добавить сладкий и острый перец и немного чернослива или кураги, только затем солить. Свёкла при этом тушится одновременно, но в отдельной ёмкости.
— Она также обжаривается на сале, затем томится в небольшом количестве бульона, солится, в неё добавляется немного лимонного сока и сахара, мелко нарезанный чеснок. Засыпается свёкла в борщ сразу вслед за зажаркой. После этого борщ проверяют на соль и перец и доводят его ещё пять минут, — пояснил Галкин.
Готовый суп должен настояться не менее двух часов. Сверху можно насыпать шкварки от сала и рубленую свежую зелень.
Делитесь своими рецептами борща в комментариях!
Лично для меня борщ без зажарки, когда овощи варятся сразу в бульоне, всегда был "ленивым" вариантом на скорую руку. А каноничный рецепт - с зажаркой, которая добавляется в конце, когда кипение уже прекратилось (иначе борщ будет не красный а рыжий).
204 комментария
4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена4 года назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена