История еды: бананы

Бананы представляют собой один из самых важных фруктов в современной глобальной цивилизации человечества и являются четвертой по величине фруктовой культурой после винограда, цитрусовых и яблок. Но то, что мы сегодня называем бананами, на самом деле, как минимум, состоит из двух совершенно разных видов - бананы и плантаны. Их разделяли на овощные и десертные ещё с 18-го века. И, что самое важное, ни то ни другое - не есть те самые бананы, которые, например, могли есть матросы на корабле Колумба. Бананы до 19 века - относительно неприятный в сыром виде зеленый или красный костлявый фрукт, в некоторых источниках всё же названный райским деревом. Давайте по-порядку.

Первопроходцем в отношении этих красавцев был Карл Линней, шведский естествоиспытатель. Его уму принадлежит разделение на "банан райский"(Musa paradisiaca), затем на Musa sapientum (гибрид видов банан Бальбиса (Musa balbisiana) и "банан заострённый" (Musa acuminata)).

Бананы и плантаны, де факто, это крахмальные ягоды, которые собирают сегодня с гибридных видов Musa acuminata Colla и Musa balbisiana. Некоторые следы генома от других видов находят, но научных работ на этот счет не было аж с 1990х гг. (Simmonds 1986). Типа, как бы, ну есть фрукт, полезный и питательный - ну и ладно. Это, конечно, маленький нюанс, но бананы действительно отличаются от плантации к плантации. Заметнее всего разница по количеству влаги, которая у бананов достигает 83% а у плантанов 65%. Бананы едят сырыми, а вот плантаны (что для нас немного странно) активно готовят, жарят, парят и варят. В большинстве своем те, что едят сырыми - десертные, так как овощные существенно больше, жестче и зеленей. Но общепринятое слово "бананы" из-за всеобщей гибридизации теперь успешно захватило всё и вся, и словом "плантан" в магазине можно, скорее, напугать, чем уточнить десертный ли перед вами вид или всё-таки овощной. На первый взгляд, их тоже достаточно сложно отличить: и те и те - типичные бананы, которые желтеют по мере дозревания. Но вот если попробовать сьесть зеленоватый плантан и зеленоватый банан, разница будет на лице. В первом случае его немного скукожит от вяжущей грубой клетчатки, а во втором… ну банан и банан, кто их не ел.

По большей части бананы состоят из углеводов, 22.2-31.2%, в них мало жиров, холестерина и натрия. Уровень калия достаточно высокий - до 400 мгр на 100 гр массы. Также бананы - хороший источник аскорбиновой кислоты, из 100 грамм можно выжать от 13.3 до 26.7% от суточной нормы.

Считается, что бананы возникли в Малайзии около 4 000 лет назад. Но, если говорить точнее, то дикие предки сьедобных бананов (M. acuminata Colla and M. balbisiana Colla) изначально были сконцентрированы в Малезии - термин для региона от Тайланда до Новой Гвинеи. Это исконный торговый регион для древних малайских моряков. Норман Виллисон Симмондс в 1962 году опубликовал знаковое исследование, согласно которому предки этих бананьих появились где-то в Индокитае или Малайском Архипелаге именно благодаря активной торговой деятельности древних людей. Выглядели тогда бананы несколько неприглядно, и, вероятнее всего, были похожи на современные дикие подвиды.

Оттуда подвиды M. acuminata перевозились в такие регионы как Пемба, Гавайи, Самоа. Где, вероятно, они смешались с местными видами и образовали что-то более-менее сьедобное, что стало нам известно уже по описаниям современников, которые к тому времени как раз и научились чего-то худо бедно описывать.

В банановой истории особенно примечательно влияние людей на развитие растения. К примеру, подвид malaccensis производит съедобные диплоидные плоды через партенокарпию (оплодотворение без опыления) и бесплодность женских цветков.

Такое стало возможно только благодаря очень длительному отбору и такому же длитетельному вегеатативному размножению, в результате которого типичный сорняк джунглей был превращен в урожайный продукт, нужный исключительно для употребления в пищу. Только представьте: мы уже несколько тысяч лет выращиваем вид, отбирая и культивируя его, размножая вегетативно, чтобы он полностью утратил свои нормальные функции по продолжению рода и не мог жить без человека, ради того, чтобы плоды были без семян, и только-то.

Бананы издревле светятся в разного рода легендах. Так, одна бирманская легенда гласит, что люди впервые осознали, что бананы сьедобны, подсмотрев, как их едят птицы. А обще бирманское название бананов hnget pyaw, означает «птицы сказали». И ни о каких обезьянах речи, заметьте, не идет. Фиджийцы тоже рассказывают свою историю о бананах. Это легенда о молодой девушке, чей любовник сбежал, заменив свою руку гроздью бананов - тогда они были ещё мелковатые и легко сошли за пальцы.

С ботанической точки зрения, основная версия звучит так: бананы были распространены из Западной Меланезии в Восточную, а затем в Полинезию и Микронезию во время миграций местных коренных народов. Лингвистические свидетельства также указывают на общий центр происхождения основных полинезийских и микронезийских сортов.

Следующей вехой банановой глобализации стало распространение бананов на запад. Сначала с морской торговлей в Океанию и Индию, а затем и дальше. Прошло всего пара исторических мгновений, как уже армии Александра Великого обнаружили бананы, растущие в Индии в 327 году до нашей эры, описали их и дали толчок к новому витку глобализации. Миновала эллинистическая цивилизация, ушли македонцы и угас Рим, но бананы остались.

С арабскими торговцами из Малайзии вплоть до тропической Африки банан прошел длинный желто-зеленый путь через весь исламский мир и вошел в Коран под названием Райское дерево. Одна из версий гласит, что даже родовое название "Musa" получено от арабского слова "mouz", что означает перчатка. Линней применил имя "Муса para-disiaca" именно с отсылкой на эту древнюю терминологию. Но есть и более западная версия - в честь врача, Антониуса Муса. Антониус был личным врачом римского императора Октавия Августа, и часто именно ему приписывают содействие выращиванию экзотических африканских фруктов с 63 по 14 г. до н.э.

Затем бананы погружаются в темные времена средневековья. Конечно, они успешно переживают и инквизицию, и крестовые походы, напрямую не участвуя ни в тех, ни в других. Бананы скрываются от бубонной чумы и ждут своего часа. Пока не происходит их второе открытие Португальцами.

Португальские исследователи, открывшие африканское побережье Гвинеи, обнаружили в 1482 году нашей эры и бананы, растущие там и ждущие своего шанса на мировое господство среди фруктов. Собственно, название «банан» произошло от побережья Гвинеи в Западной Афрке и было введено вместе с появлением на Канарах португальцев с африканскими бананами, где их, видимо, спросили местные жители, что это и откуда. Его гвинейское название "банема" ретранслировалось в испанский, английский, португальский, и стало "бананом" - оно было впервые найдено в печати в 17 веке.

Первые упоминания бананов как "бананов" относятся к перевозке этих фруктов с Канарских островов в Эспаньолу где-то в районе 1516 года. Затем бананы стали культивироваться как пища для рабов. С испанцами обозначено и первое введение бананов в Карибском бассейне и тропической Америке. Бананы не дремали, и их распространение начинало расти экспоненциально. Зарекомендовав себя как питательный фрукт, собранный в зеленом виде, неплохо хранящийся, бананы вместе с эрой географических открытий начинают распространяться по всей планете. Сначала в Неотропики через испанский торговый путь от Филиппин. В 15-16 веках португальские колонисты начали закладывать банановые плантации на Атлантических островах, в Бразилии и Западной Африке.

Эти исторические бананы все ещё не были теми самыми сладкими желтыми бананами, которые мы знаем сегодня - они всё ещё были красными в спелом виде и зелеными в свежесобранном, независимо от вида.

Желтый сладкий банан - мутировавший вид десертного банана - возник сам, сделав следующий ход на страницах истории. Мутантный сорт кулинарного банана был обнаруженн в 1836 году жителем Ямайки Жаном Франсуа Пужо, который внезапно подметил, что одно из банановых деревьев на его плантации снесло желтый фрукт, а не зеленый или красный. Попробовав новое открытие, он обнаружил, что оно сладкое даже в сыром виде, и нет необходимости его готовить. Он решил разможить новый сорт. Новинка имела эффект банановой бомбы и реколонизировала мир заново, но уже под эгидой Нового Света.

Желтые бананы быстро были импортированы из Карибского бассейна в уже разросшиеся к тому времени Новый Орлеан, Бостон и Нью-Йорк, и считались экзотическим лакомством - их ели на тарелке с помощью ножа и вилки. Сладкие бананы были в моде на Столетней экспозиции в Филадельфии 1876 года, продавая по десять центов каждый.

Вскоре после гражданской войны североамериканцы начали потреблять бананы массово, хоть и цены для 1880-х годов на них были баснословные. Тем временем в Англии шла викторианская эпоха и бананы не были широко известны в Европе, хотя они и были относительно доступны. Первый популяризатор бананов вам наверняка известен - Жюль Верн знакомит своих читателей с бананами и их подробным описанием в его романе «Вокруг света за восемьдесят дней» (1872).

Производство бананов и поставка их на рынок постепенно начинает отлкикаться на спрос во всех регионах мира, где есть хоть сколько-то подходящий температурный режим. Современные плантации возникли на Ямайке и в соответствующей зоне Западного Карибского бассейна, включая большую часть Центральной Америки. Затем сюда добавились современные транспортные сети пароходов и железных дорог, затем развитие холодильного оборудования, что и позволило получить больше времени между сбором урожая и созреванием.

Североамериканские грузоотправители, такие как Лоренцо Доу Бейкер и Эндрю Престон, основатели Boston Fruit Company и начали процесс глобализации бананов в 1870-х годах. А железнодорожные строители, как Minor C. Keith, создавали многонациональные гигантские корпорации - например, сегодняшняя Chiquita Brands International. В поисках потребительской привлекательности "мутантный" желтый сорт смешали со всеми остальными, и, с приходом современных средств транспортировки и культивации, окончательно расселили по планете, оставив нам только редкое напоминание о природном и изначальном виде едва узнаваемых растений с неприглядными зелеными плодами в девственных джунглях.

Спасибо, что дочитали,

Ваш SV.