Почему консервированный чеснок становится синим?

Как отмечают специалисты в области консервации, изменение цвета не сказывается на вкусовых и целебных свойствах чеснока. Кроме того, он не становится ядовитым – его все так же можно употреблять в пищу.

Конечно, с эстетической точки зрения растение выглядит не очень привлекательным. Чтобы избежать изменения цвета, нужно понимать природу данного явления. Ученые-биохимики из США в свое время исследовали состояние чесночного пюре, которое меняло свой цвет на синий. Во время тестов выяснилось, что на процесс пигментации не влияют ни сорт, ни условия выращивания чеснока. Зато в приоритете оказались следующие условия: место произрастания чеснока, его степень зрелости, условия хранения, целостность продукта, а также продолжительность термообработки.

В итоге ученые предположили, что появление синего цвета может быть вызвано следующим процессом: при разрезании чесночных долек происходит взаимодействие аминокислоты аллиин и фермента аллииназы, сопровождающееся выделением органических сульфатов и сульфидов. Часть этих соединений окрашивает ткани растения в синие либо зеленые оттенки. Однако это не означает, что любой свежеразрезанный чеснок изменит цвет – на данный процесс также влияет ряд других факторов.

К другим причинам, влияющим на цвет чеснока в банке, относят, к примеру, нарушение целостности продукта: чтобы этого не произошло, нужно чистить чеснок руками, а не режущими инструментами.

Также на оттенке сказывается тепловая обработка: при мариновании горячим способом ускоряется распад аллиина, это особенно ярко проявляется к слабокислой среде, которая возникает из-за присутствующего в рассоле уксуса. При этом вероятность изменения пигментации повышается. Эффект проявляется сильнее, если банки с продуктом укутать после стерилизации. Это означает, что лучше всего использовать холодные маринады.

Далее – изменение пигментации возможно при высокой степени зрелости чесночных головок. В молодом овоще практически нет сернистых соединений эфирных масел, поэтому именно их рекомендуется использовать при консервации. По этой причине оптимальным вариантом является консервация пряности сразу после сбора.

Также на данный процесс влияет неправильное хранение растения: например, если чеснок долгое время находился в холодильнике, то уровень аллиина в нем возрастает. Поэтому продукт лучше всего хранить при температуре от 18 до 25 градусов по Цельсию.

Кулинары отмечают, что консервация овощей с синим или зеленым чесноком безвредна. Изменение цвета не свидетельствует о высоком содержании нитратов или другой вредной химии. Кстати, при помещении чеснока в одну банку с грибами он может изменить оттенок из-за сложного белкового состава своего соседа, а также из-за высокой температуры их обработки. Специалисты отмечают, что эти два представителя не особо уживаются друг с другом, поэтому лучше всего не консервировать грибы с чесноком, а приправлять их непосредственно перед подачей на стол.