Квашеная капуста по-грузински

Скоро новый год. На праздничном столе , в моем понимании, обязательно должны присутствовать соленья. Предлагаю рецепт квашения капусты, при котором, даже сейчас можно успеть к новогоднему столу.
Эта капуста называется "капуста по-грузински", "мжаве комбосто", или, еще точнее "капуста по-гурийски". Гурия-регион на западе Грузии, отличающийся очень вкусными блюдами. Если в меню ресторана, вы видите блюда, с пометкой "по-гурийски", имейте ввиду, это будет вкусно, пряно, и обычно очень остро.

Для приготовления капусты по этому рецепту, берут небольшие, плотные и зрелые кочаны. Свеклу. Морковь ( не присутствует в оригинальном рецепте),чеснок, зелень сельдерея , я также добавляю петрушку и кинзу, но можно обойтись без них, чеснок, душистый горошек, красный острый перец стручком.

В целях экономии времени, сперва готовлю рассол. Готовлю сразу много, чтобы не пришлось доготавливать, если не хватит. Пропорция-на литр воды полторы ложки каменной не йодированной соли, душистый горошек, лавровый лист.

Капусту надо порезать на довольно крупные куски. Основной критерий-чтобы пролезали в банку, я специально беру для этой цели банки с широким горлом.
Свекла и морковь режется на ломтики. Чеснок тоже можно порезать . Перец- если нет стручкового, берется по вкусу сухой молотый.

Как только рассол закипит, его снимают с огня и остужают до комнатной температуры. За это время овощи закладываются в банки. Нижний и верхний слои-должны быть из свеклы. Чем больше свеклы будет в банках, тем интенсивнее будет окрас готового продукта.

Заполненные банки заливаются остывшим рассолом максимально. По возможности капусту можно придавить гнетом. После этого, банки можно обвязать марлей, либо, как это делаю я, надеть на них пакеты. Не привязывая, просто, от возможных попадания пыли. От трех до пяти дней, банки следует держать при комнатной температуре. Я их держу в кладовке.

За это время, в банках проходит процесс естественного молочнокислого брожения, сопровождающийся довольно специфическим запахом, будьте к этому готовы. Если у вас капуста проложена очень плотно, раз в день стоит "протыкать" содержимое банки чистой деревянной палочкой.
Примерно на третий день, капуста уже готова, но она еще не впитала полностью аромат и цвет. Поэтому оставляем банки еще на пару дней.

Примерно на пятый день, вкус и цвет капусты доходит до нужной кондиции.Теперь, банки можно закрыть крышками и переместить в холодильник. Я их храню на балконе при плюсовой температуре.

Итак. Что получается в активе.
Через 5 дней у вас запас отличной закуски. Хорошей, как самостоятельно, так и в составе различных салатов. Капуста получается хрустящей, свекла и морковь тоже никогда не остаются не съеденными. Капустно-свекольный рассол, образовавшийся в процессе естественного брожения, не содержит уксуса, очень приятен на вкус, а еще полезен при умеренном употреблении, особенно по утрам этих праздничных дней )

Пропорции рецепта:
Капуста-3кг
Свекла - до 1.5 кг
Морковь (по желанию 1-3шт)
Сельдерей зелень-пучок граммов 50
Кинза, петрушка ( по желанию)
Чеснок по 3-5 зубчиков на банку. Зависит от ваших пристрастий.
Острый красный перец, стручком или молотый-по вкусу. С ним надо быть осторожно, так как остроту в рассол он отдает не сразу.

Рассол.
На каждый литр воды 1.5 ложки каменной соли
Лавровый лист 1-2 штуки на банку
Душистый горошек 2-4 горошины на банку