Сыровяленая свиная вырезка в домашних условиях

Экспериментами с мясом занимаюсь довольно давно. Но в этот раз, результат поразил своим качеством, а простота рецепта-своей доступностью. За пару недель до нового года оказался на рынке. Не смог пройти мимо аккуратных свиных вырезок.Тут же в голове созрел план.

Все, что вам понадобится-это аскорбиновая к-та (продается а любой аптеке за копейки), нитритная соль (тут только интернет-магазины в помошь), пакеты с замком( в любом гипермаркете), черный перец и коньяк.

Свиные вырезки промыл, обсушил полотенцем и протер марлей с коньяком. Такой же марлей протер пакет изнутри пакет. Промазал вырезки смесью нитритной соли, аскорбинки и свежемолотого черного перца в пропорции : нитритная соль 30г/кг мяса , аскорбинка 0.5г/1кг мяса, черный перец- по вкусу.
Пакет запер замочком почти до конца, вставил коктейльную соломинку и высосал весь воздух. В самом конце, нужно зажать соломинку через пакет, выдернуть ее и тут же задвинуть замочек до конца. Если у вас осталось немного воздуха в пакете-в этом нет ничего страшного. Теперь ваш пакет выглядит так:

Базовый принцип-мясо просаливается со скоростью 1см в сутки+ 1 сутки сверху. Это означает, что если у вас кусок , толщиною в 2см, то вам нужно держать его в пакете 2дня. Так как просаливание идет с каждой стороны со скоростью 1 см сутки. Скажу больше, в этом рецепте-передержать мясо не особо опасно. Можно передержать, хуже не будет. Пакет с мясом отправляю в холодильник. (+1 градус)
Спустя указанное время мясо следует вытащить из пакета, поскоблить ножом(без особого энтузиазма). Обернуть в 2-3 слоя марли и повесить вялиться. Важно: температрура для процесса должна находиться в диапазоне +7-+12 градусов. Чем ниже температура, тем дольше будет вялиться.