Если бы не ацтеки, какао могло быть слаще, а шоколад светлее

Речь несомненно идет о теоброма биколор, близком родственнике теоброма какао, содержащем, однако, несколько меньше кофеина. Бобы дикого какао, известного также как макамбо, паташте или баламте, не уступают обычному какао в размерах, но при этом менее горькие. В процессе созревания они приобретают стойкий белый цвет, который не меняется даже после ферментации или обжарки.

Вероятно, именно пониженное содержание кофеина и слабая горечь были причиной того, что ацтеки недооценивали теоброма биколор. Само название напитка из семян какао на науатле звучит как "какауатль", или "горькая вода". Франциско Эрнандес в своей Historia de las plantas de Nueva España пишет (перевод A-Gallery, Москва | www.a-gallery.ru):

"[Теоброма биколор] также можно отнести к тому же роду деревьев [к какао], но это более крупное дерево с более крупными листьями, плодами и семенами, которые слаще других. Их можно есть, как миндаль, поджарив, или с сахаром, хотя они меньше подходят для приготовления напитка."

Напиток называли "кровью богов" либо метафорически именовали его "сердцем и кровью", а потому темный коричневый цвет также, вероятно, имел значение, а белые семена макамбо в этом плане проигрывали.

Таким образом, чем больше в зернах какао было кофеина и чем более горькими и коричневыми они были, тем выше ценились. Однако это утверждение справедливо в основном именно для территории индейцев науа и ацтеков, в частности. Те же майя зерна теоброма биколор охотно употребляли и использовали в различных ритуалах.

Напиток, приготовленный из паташте либо с добавлением его зерен, дает существенно более объемную и стабильную пену, которая так ценилась (см. Пенный напиток Мезоамерики: Как пили какао ольмеки, майя, ацтеки, миштеки и сапотеки).

Благодаря двуцветной окраске плода, дикое какао называли "баламте" ("ягуаровое дерево"), т.к. кожа высушенного плода напоминает шкуру ягуара, что нашло свое отражение и в глифах майя.

Сходство с ночным хищником, столь почитаемым у индейцев Мезоамерики, в сочетании с великолепными вкусовыми качествами придавало напитку из теоброма биколор особое значение.

Так, например, под названием "паташте" теоброма биколор упоминается и в эпосе майя-киче "Пополь-Вух" (перевод с языка киче Кинжалов Р.В.):

"И так как мышь им все теперь рассказала, то они показали ей, что будет ее пищей.
— Вот что будет твоей пищей: кукурузные зерна, белый перец, бобы, паташте и какао, — все это принадлежит тебе, и если что-либо будет запасено и позабыто, это также будет твоим. Ешь это!
...
И вот тогда они были исполнены радости, потому что они нашли такую прекрасную страну, полную удовольствий, изобилующую вкусными початками желтой кукурузы и вкусными початками белой кукурузы; изобилующую также прекрасным паташте и семенами какао."

Образ ягуара ассоциировался с тьмой ночи, пещеры, загробного мира. Ровно с тем же набором символов было связано и дерево какао. Паташте же, очень похожее на какао, покрыто при этом шкурой ягуара. Теоброма биколор объединяло два сильнейших образа, связанных с загробным миром.

Однако ацтеки не видели плоды паташте, т.к. оно, как и какао, не росло на подконтрольной им территории. В их руки попадали уже очищенные зерна, а потому сходство с ягуаром они не улавливали.

Европейцы же, несмотря на то, что первоначально попробовали напиток у майя, вкусовые предпочтения позаимствовали уже у ацтеков. Таким образом, испанцы переняли и пренебрежение к теоброма биколор. В Испанию они повезли лишь лучшие, с точки зрения ацтеков, сорта теоброма какао.