Почему от присутствия сахара зависит качество дрожжевого теста и готовой выпечки?

Сахар, как и жиры, входит в состав сдобы из пшеничной и ржаной муки. Содержание этого компонента может составлять как 1-2%, так и достигать 30%. От ингредиента напрямую зависит активность бродильной микрофлоры теста – дрожжевых клеток и кислотообразующих бактерий. А она, в свою очередь, определяет вкус, плотность, консистенцию, структуру как замешиваемого теста, так и готовых изделий. Благодаря сахару также улучшается цвет корочки выпечки.

Сладковатый привкус чувствуется только в том случае, если массовая доля сахара в тесте превышает 4%. Когда его меньше, то на вкусовых характеристиках это практически не отражается. Тогда как активность дрожжей становится выше, и тесто лучше всходит.

Специфическая пористость дрожжевой выпечки наблюдается, если сахара в тесте более 6%. При этом мякиш становится менее вязким. При использовании сахарного песка из расчета этого процентного показателя качество хлебобулочной продукции с позиции вязкости, пышности и пористости получается оптимальным. По мере повышения объема этого ингредиента на замес теста и его брожение требуется больше времени.

А какую дрожжевую выпечку – сладкую или несладкую вы любите больше?