Торт «Эстерхази»

Очень вкусный и красивый венгерский торт Эстерхази давно стал классикой мировой кулинарии. Торт состоит из светло-жёлтого масляного крема с добавлением заварного крема и вареного сгущённого молока и воздушных коржей на основе миндальной муки, молотого фундука или молотых грецких орехов. В нашем рецепте мы расскажем, как приготовить этот прекрасный торт с добавлением молотых грецких орехов. Торт получается очень и очень вкусным – мягким по структуре, пропитанным, слегка тягучим и просто восхитительным!

Ингредиенты:

для коржей:

• мука 3 ст. ложки;
• белки 8 шт.;
• сахар 1 стакан;
• грецкие орехи 200 грамм;
• корица щепотка;
• соль щепотка.

для глазури:

• белый шоколад 200 грамм;
• тёмный шоколад 50 грамм;
• сливки не менее 33% 2 ст. ложки;
• миндальные хлопья для обсыпки 3-4 ст. ложки.

для крема:

• желток 4 шт.;
• варёное сгущенное молоко 4 ст. ложки;
• вишнёвая водка кирш (или коньяк) 2 ст. ложки;
• молоко 100 мл;
• сахар 4 ст. ложки;
• кокосовое молоко 100 мл;
• сливочное масло 300 грамм;
• ванильный сахар 10 грамм;
• абрикосовый джем 2 ст. ложки.

Приготовление:

1. Белки со щепоткой соли взбить в густую гладкую пену. Постепенно, по 1 ст.ложке, добавлять в смесь сахар, продолжая взбивать. Должна получиться стойкая блестящая пена, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски.
2. Грецкие орехи измельчить в мелкую крошку с помощью блендера. Если крошка получится крупной, высыпать её на противень, покрытый пергаментом, и отправить в разогретую до 150 градусов духовку на 10 минут, затем ещё раз перемолоть с помощью блендера.
3. Добавить в белковую массу ореховую муку, пшеничную муку и корицу, помешивая лопаткой снизу вверх.
4. С помощью разъёмной формы для выпечки (диаметр 24 см) начертить на пергаменте 6 шаблонов для коржей. Разрезать пергамент на расстоянии 3-4 см между кругами.
5. Чайной ложкой ровным слоем распределить по кругам белковый крем и разровнять массу с помощью ножа или лопатки.
6. Поочерёдно, по 2 штуки, испечь коржи в разогретой до 150 градусов духовке в течение 18-25 минут. Во время выпечки коржи немного увеличатся в объеме, но они не должны сильно подниматься. Если даже тесто на остальных, ждущих свой черед, листах немного опадет, ничего страшного - на окончательный вариант это не повлияет.
7. Остудить все коржи и при необходимости подровнять все края ножом.
8. Приготовить крем: треть коровьего молока поочередно взбить с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности.
9. Оставшееся коровье молоко взбить с кокосовым молоком, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока.
10. Поставить полученную смесь на огонь, довести до кипения и осторожно ввести желтковую смесь, непрерывно помешивая венчиком.
11. Ещё раз довести смесь до кипения, снять с огня, остудить и поставить в холодильник на 1 час.
12. Размягчённое сливочное масло взбить со сгущённым молоком до однородности. По одной ложке добавлять в смесь охлаждённый крем из холодильника, затем добавить вишнёвую водку (или коньяк) и ещё раз всё взбить.
13. Выложить на блюдо первый корж и смазать кремом. Накрыть вторым коржом и повторить те же действия. Таким образом собрать весь торт.
14. Шестой верхний корж смазать растопленным в микроволновке или на водяной бане абрикосовым джемом.
15. Белый шоколад растопить в микроволновке или на водяной бане, добавить сливки и перемешать до однородности. Покрыть торт полученной смесью сверху (поверх джема) и по бокам.
16. Когда поверхность торта начнет застывать, растопить тёмный шоколад. Наполнить тёмным шоколадом кондитерский шприц с самой узкой насадкой либо стерильный медицинский шприц.
17. Нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, двигаясь от центра к краю.
18. Сразу же провести кончиком ножа или деревянной шпажкой по спирали, двигаясь от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру.
19. Обсыпать бока торта миндальными хлопьями, слегка приподнимая и наклоняя его.
20. Поставить торт в холодильник минимум на 8 часов для пропитки.
21. Достать торт из холодильника за 20-30 минут перед подачей.
22. Подавать к кофе или чаю.

Приятного аппетита!