Камамбер (Camembert) ... сыр такой

Сыр этот, традиционно, изготавливают из коровьего молока. Относится он к мягким сырам. Снаружи небольшие головки камамбера покрыты тонкой мягкой корочкой поверх, которой вырастает пушистая белая плесень с ароматом грибов. Сам сыр представляет собой мягкую массу чаще светло-сливочного света с нежным, опять же, сливочно – пикантным вкусом.

И хотя, как было сказано сыр этот готовят из молока коровьего, никто не запрещает приготовить его и из козьего, что мы и проделали, и неоднократно. Тем более, что молоко англо нубийских коз уникально по своим свойствам. Оно не имеет ни малейших ароматических и вкусовых признаков, присущих козьему молоку, на вкус оно не отличается от настоящего пломбира.
А благодаря своим качественным показателям это молоко идеально подходит для приготовления сыров.
И, вообще, исходя из своего опыта, могу абсолютно твердо сказать – сыр у вас получится только тогда, когда вы будете для его приготовления использовать молоко. МОЛОКО! Все остальное от лукавого. Даже если будет не такая, как рекомендована кислотность, например, или еще там что…, сыр получится. Конечно, будут какие-то отклонения, но на то оно и т.н. ремесленное приготовление сыра, которое подразумевает, что результатом его является продукт «живой». И отклонения то эти будут незначительны настолько, что заметить его не под силу и знатокам. Конечно, если эти знатоки не входят в партию «этониплоффф!!!!». Этим все фиолетово, для них - «всениплоффф!!!».

Молоко у нас свое, проверенное, гигиена соблюдается тщательно и очень строго, поэтому сыр делается из «живого» продукта. Т.е. безо всякой пастеризации.
Прежде всего, молоко следует нагреть до 36 градусов. Сделать это в обычной кастрюле, не забывая молоко помешивать (сверху вниз) шумовкой.

Помимо молока (все цифры привожу для четырех литров) и нехитрого инвентаря (об этом подробнее будет ниже) понадобится:
Мезофильная закваска, а именно - 1/8 ч.л. (0,6гр) мезофильной культуры закваски ММ101.
Для образования корочки используется культура Geotrichum Candidum. Понадобится 1/64 ч.л.(0,05гр) Geotrichum candidum
Пушистую белую плесень образует Penicillium Candidum или Penicillium
Возьмите 1/64 ч.л.  (0,025гр) Penisillium candidum, не ошибетесь.
Сычужный фермент - 1/4 ч.л. (1,25мл) жидкого или 0,2гр сухого сычужного фермента
Хлористый кальций - 1/8 ч.л. (0,63мл) 10% раствора.
Соль - 2 чайной ложки.
Однако замечу ещё раз, что качество молока, которое будет использовано для приготовления сыра, имеет огромное значение. И те дозы, что используем мы для молока другого качества и свойств, увы, могут быть совершенно другими и сыр просто может не получиться.
Так что, если что, претензии не приму и не надейтесь.
И … не забудьте тщательно простерилизовать всю посуду и инвентарь. Без этого даже не начинайте ничего делать.

Как только температура достигнута, внести в молоко требуемые количества закваски и вышеупомянутых культур. Просто посыпать этими порошками молоко. Равномерно. Дайте минутки две – три постоять, чтобы все порошки набухли и потом хорошо перемешать. Я обычно минут пять, неспешно, меняя направление, перемешиваю молоко. Старайтесь поднимать нижний слой молока кверху постоянно. И дайте постоять. Минут тридцать – максимум. Чтобы, значит, молоко все усвоило и внесенные культуры ожили и даже начали размножаться.

Сычужный фермент и раствор хлористого кальция надо развести в 50 граммах воды. Каждый. И фермент и кальций. В разных стаканах.
А потом, перемешивая молоко, влить эти растворы в кастрюлю. И после этого продолжать перемешивать. Минуты три – пять. Неспешно, опять-таки сверху вниз и меняя направление.
Потом накрыть емкость крышкой и оставить ее в покое на полтора часа.

А через эти полтора часа в кастрюле образуется плотный, эластичный сырный сгусток.
Сгусток этот плавает в сыворотке. Ее не очень много, но она есть.

Следующий шаг. Надо измельчить сгусток, разрезать его на «кубики». Слева – направо, вдоль, поперек….
Вот так это надо делать, прямо, естественно в кастрюле.

Удаляем из емкости сыворотку. Очень аккуратно отчерпываем ее. При помощи ковшика и ситечка. Немного сыворотки надо оставить.

Добавить в сырное зерно соли. Перемешать зерно. Деликатно. Чтобы не смять и не спрессовать. И не просто перемешать соль, а перемешивать минут десять. Процесс этот довольно утомительный. Говорят, это, помимо растворения соли, этот процесс способствует нормализации кислотности.
При наличии сыроварни или просто мешалки для кастрюли, есть такие, все значительно упрощается. Но смысл тот же.

Формы, которые используются для формования головок камамбера, позволяют получить в результате вес этих головок … в среднем по сто пятьдесят – двести граммов.

И…, опять же – деликатно…, переложить сырное зерно в формы. Надо учесть, что сырное зерно, которым будут заполнены формы, через очень небольшое время осядет и снова надо будет добавить зерна в формы.

Поэтому не стоит брать большого количества форм, чтобы сразу разложить все зерно. И утаптывать, что называется зерно при укладке, тоже не надо. Выравнивать – да, уплотнять не надо.

По мере стекания сыворотки и формовки зерна в головку совершенно естественным образом сырное зерно уплотнится.
Формы надо выставить на какую-то решетку, чтобы излишняя жидкость имела возможность стекать.
Через пару часов сырное зерно уплотнится и головка уже практически сформируется, но следует головки в формах перевернуть и оставить его в таком положении на часок.
Естественно головка в форме сдвинется, и будет уплотняться сверху – вниз.
Процесс этот надо повторить несколько раз в течение двух-трех часов с интервалом в полчаса.

За это время головки сформируются, уплотнятся и будут держать форму.
А потом, оставляем головки на решетке часов на десять – двенадцать.
Не забудьте накрыть марлечкой. Гигиеничнее будет.

Для созревания сырные головки лучше всего выложить в лоток. На дно лотка надо положить бумажное полотенце в несколько слоев. На полотенце укладывается дренажная решетка. Сначала повыше и покрупнее, а на нее уже мелкую. И выложить на них головки будущего сыра.
Лоток закрыть и убрать в холодильник. Сыр вызревает при температуре 6-8 градусов.

Уже утром следующего дня лоток изнутри покроется конденсатом.
Надо поменять полотенце на дне лотка. Оно будет практически насквозь влажным. Протереть лоток насухо. Использовать для этого, конечно, лучше всего опять же бумажными салфетками.
Сыр снова уложить в лоток, перевернув головки. Головки следует переворачивать регулярно, для равномерного роста плесени.

Операцию эту придется проводить ежедневно в период созревания сыра. Влаги с каждым днем будет все меньше.
Уже через пару дней вы заметите, что головки будут приобретать некие округлости и подсыхать заметно. Начнет появляться и бархатистость - значит растет плесень камамберная.

А еще через дней пять – семь на головках эта самая пушистая плесень проявиться значительнее. И аромат сыра, это будет очень заметно, станет …ммм … ну, скажем так, явственнее.

Вот так сыр будет выглядеть через две, примерно, недели. Уже видна явная корочка, покрытая белой плесенью.

К концу третьей недели сыр практически готов.
Но он еще плотный, даже жесткий. Корочка мягкая и нежная, влажная. Вкус солоновато – пикантный с грибным оттенком.

Я бы сказал, что в этот момент сыр можно назвать «Камамбером первой зрелости».

С течением времени, уже на четвертую неделю, камамбер начинает превращаться в мягкий, я бы сказал, текучий камамбер. Сначала слегка. Даже при прорезании корочки, которая, кстати, станет более явной и рельефной, сразу же будет выделяться та самая текучая сущность камамбера.

А вот так выглядит кусочек камамбера, который вырезан из головки. Комментировать что-то, мне кажется, излишне. Сыр действительно течет.
Маленький совет. Достав сыр из холодильника, дайте ему немного погреться, чтобы эта самая текучесть, что называется, проявилась во всей красе.
Ангела вам за трапезой!

И для сравнения. Просто безо всяких комментариев. Французский, ремесленный сыр из коровьего молока. Французу на фотографии чуть более месяца от роду. Так что – сравнивайте «на вид» и даже можете комментировать.
Только просьба … конструктивнее, коллеги. Конструктивнее …