Хлеб из фуражного зерна
Есть темы вечные: как нам обустроить Россию или кто виноват. А есть сезонные: как правильно загорать или как отличить ложные опята от настоящих.
В последние годы выдвигается популярная сезонная тема, приуроченная к окончанию сбора урожая: как нас кормят хлебом из фуражного зерна. Тема настолько благодатная, что того гляди перерастёт в вечную.
Распространилось мнение, что злонамеренные производители зерна выращивают кормовые сорта, которые более урожайны, но дают плохое зерно: в нём мало клейковины, т.е. белка, а потому оно годится только животным. А его скармливают не скотам, а — народу. Да ещё и цена хлеба всё время растёт.Такое вот мнение. Звучит солидно. При этом в нём всё перепутано со всем.Современный информпоток таков, что любая чушь, особенно заряженная эмоционально, повторенная тысячи раз, приобретает значение непререкаемой истины, с которой не моги спорить.
И всё-таки дозвольте мне, зерновому производителю, внести некоторую ясность.Никаких специально кормовых сортов не существует. На корм идёт то же зерно, которое получилась качеством похуже. Нужные сорта зерновых у нас есть, отечественной селекции. Обычно хозяйства стараются сеять сорта разного срока созревания, чтобы было удобнее убирать.Отчего зависит качество? От погоды и удобрений. Протеин, т.е. белок, напрямую зависит от количества удобрений, которое получило растение. Легко сообразить, что если в почве не хватает азота, то белок просто не из чего построить. К сожалению, в хозяйствах часто вносят крайне недостаточно удобрений.
Вообще, после роспуска колхозов-совхозов агротехника сильно пала – между прочим, как когда-то после отмены крепостного права. В больших хозяйствах стараются как-то соблюдать агрономические нормы, а у фермеров обычно очень низкая агротехника. Вот и получается зерно невысокого качества.Ещё вот что отмечу: протеин и клейковина – это разные характеристики. Клейковина характеризует хлебопекарные качества муки, которая будет изготовлена из этого зерна, её способность подниматься под влиянием дрожжей.
Есть ещё важная характеристика зерна — так называемая «натура». Это вес одного литра зерна, т.е. степень его налитости. Она в решающей степени зависит от дождей. И не просто от дождей, а от дождей, пролившихся в подходящее время. Если они пойдут во время уборки, будет вымываться протеин. Зерно получится вроде налитое, но с низким протеином.
Случается и такая незадача: клоп вредная черепашка (так и называется). Он прокалывает зерно и отсасывает белок. С ним приходится бороться.В этом году в нашем хозяйстве были неважные перспективы из-за засухи прошлой осенью. Однако щедрая подкормка удобрениями и последующая удачная погода сделали урожай хорошим.Кстати, ничего трагического в преобладании фуражного зерна нет: основные потребители зерновых – это скот. К тому же, для кормовых целей предпочтителен ячмень.
Разгром животноводства, учинённый в ходе демократических реформ, и привёл к избытку зерна и его экспорту. Гораздо лучше было бы пропустить это зерно через животноводство и создать продукт второго передела.Вот как, в коротких словах, обстоит дело со стороны производства зерна.
Когда из зерна делается мука, то поддерживается её определённый состав. Он разный для разных целей: для хлеба, для кондитерских изделий, для макарон. Попробуйте сделать блинчики из твёрдой муки, предназначенной для макарон. Получится подошва.Для достижения определённого стандартом состава муки в дело идёт зерно разных характеристик. Это не жульничество, как кажется возбуждённым потребителям – это как раз забота о стандартном качестве.Странно, что кто-то не может купить хороший хлеб. Он есть, и не такой уж дорогой. Я не покупаю хлеб Стерлигова за 500 руб., нет возле моего дома и элитных пекарен. А приличный хлеб есть. Я ежедневно беру в сельской лавочке рядом с моим домом в Подмосковье полбуханки свежего чёрного за 18 руб. , и все довольны.
Разумеется, если не искать решения, а стараться доказать, что его не существует – ну, тогда и хлеба купить нельзя. Кстати, цена на хлеб растёт не из-за зерна: цена зерна слегка колеблется, но не растёт. А в конечном изделии, в булке, цена зерна составляет 10-15%.
Хлеба очень много выбрасывают. Совсем недавно разговаривала с одной соседкой, которая держит кур, цесарок и коз. Ей часто приносят остатки хлеба, иногда, она говорит, целые буханки. А в городе, где нет тёти Вари с её курами и козами, этот хлеб просто выкинули бы. Часто вижу, как старушки кормят уток, что плавают у нас в пруду, хлебом. Очень не похоже, что хлеба кому-то недостаёт.Эта проблема поднималась ещё при советской власти, помню плакат 70-х годов: «Хлеб как будто член семьи, уважай и береги». Не берегли, и теперь не берегут. Что надо? Мне кажется, больше выпускать хлеб небольшого формата. Разрезать в магазинах пополам белый хлеб. Почему чёрный разрезают, а белый нет? Ну и простая домашняя мера: держать хлеб в холодильнике и пред едой обжаривать в тостере. Ну и покупать поменьше.
Ленинский принцип «лучше меньше, да лучше» — имеет универсальное значение.
Источник:
79 комментариев
5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
А пакетный хлеб вообще яд. Его консервируют различными кислотами, от угольной и лимонной до уксуса. Плюс там химических добавок значительно больше.
Удалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Мне друг пекарь испанец рассказал. Обычный багет по весу нормального объема это где-то 500 граммов. Добавляется газификатор - получается на выходе хлеб в 2 раза легче в объеме.
Причем по его словам, с газификатором надо работать в респираторе - до его нейтрализации в процессе выпечки он опасен для дыхания.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Можно фото это газификатора на испанском?
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
А вот если газификатором закинуть, то получается 4 багета по 250 гр того же объема, то есть продать можно уже за 2.40 евро кг.
Наркокартели курят нервно в сторонке со своими 1000% прибыли, у испанских хлебопеков 1900% прибыли.
И да - для таких финтов требуется мука с высочайшим содержанием клейковины.
А потом проходит пару поколений и вопрос - откуда столько аутистов и людей с ожирением?
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Я хлеб сам пеку. Уже лет 7. На натуральных дрожжах, с добавлением семян и органической муки спельты и гречки.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
1. Нет багетов по 500 гр, они 200-250 гр
1а. Нет стандартной цены, цена зависит от магазина, булочной, конкретного вида.
3. В Испании, как и во многих европейских странах всегда стоит цена за кг, гр, мл, литр и тд
4 клейковина приводит к аутизму?
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
1. Потому и нет. По объему обычго хлеба должно быть 500 грамм, а получается в 2 раза меньше.
1а. Я назвал среднюю цену на готовый белый хлеб за 1 кг
3. Согласен, я о том и говорил.
4 клейковина и аутизм - в гугле есть.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Газификатор это то как вы сказали по русски. То есть вы не знаете что вы перевели? Как можно знать перевод не зная оригинала?
1. Кто вам сказал такую глупость? Никому ничего не должно.
У багета стандарт 200-300 гр. У пайна (лепайна) 400, чабатта 300 и тд.
Baguette: Gewicht: 240 bis 310 Gramm, Länge: etwa 55 bis 70 Zentimeter; Ovaler Querschnitt: etwa fünf Zentimeter
1 аНет никакой средней цены, есть цены супермаркетов, есть цены булочных и есть десятки разновидностей изделий (непосредственно видов багета)
Это как сравнивать среднюю цену сиамского кота по всему роду кошачих.
3 о чем вы говорили? Когда это напрямую ПРОТИВОРЕЧИТ вашим словам.
4. В гугле много чего написано. В том числе и то, что раньше клейковины в зерне природно было больше, чем сейчас
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
А транслитерировать можно.
1. У вас умственная отсталость или просто Вы ихображаете из себя тупую? Хлеб он и в Африке ълеб. У него есть плотность. Если его делать из натуральной белой муки и дрожжей, она примерно одинакова у любой булки. Стагдарты химического хлеба меня не интересуют.
1а. Есть. Минимальная цена на белый хлеб в испанским магазинах 1.80 евро максимальная 2.90 в среднем 2.40 на фотке выше суперпредложение со скидкой 40%. Обычную цену багета я уже называл.
3. Я говорил о том, что цена хлебо продукта измеряется в кг. А не в штуках.
4. В природе не существует селекционнной пшеницы как на полях. Там есть спельта и другие виды натуральных злаков. У которвх значительно меньше урожайность. А значит и ели эти злаки меньше чем сегодня. И в субпродукты муку и крахмал не добавляли. И соотношения сахаров и клейковины были другие.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
И когда человек, который якобы выпекает хлеб 7 лет не знает своей же специфики это как то настораживает, а тем более с наличием у него интернета и знания языка. Чудеса чудесные.
Не говоря о том, что он даже не понимает что такое рецептура и от чего зависит структура хлеба.
Таки да, белый хлеб и в Африке белый хлеб.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
А был ли мальчик? (с)
Удалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить ОтменаУдалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена