Как засолить скумбрию в домашних условиях

Как выбрать скумбрию для засолки

Для получения действительно хорошего результата нужно правильно выбрать и подготовить рыбу.

Подготовка к засолке

Когда есть возможность, купите скумбрию у проверенных продавцов. В случае сомнений в качестве после размораживания, необходимо приготовить холодный солёный раствор (с морской солью) и промыть им рыбу. Тогда она будет полностью безопасной. Солить нужно сразу же.

Покупка качественной скумбрии

Рыбу лучше взять охлаждённую или замороженную, но не перемороженную. Хорошо, если она будет в упаковке с указанием даты и способа заморозки. Также скумбрию нужно выбирать с внутренностями и головой — по ним можно определить свежесть. Не испорченная с:

• ясными и прозрачными глазами;
• блестящей и слегка влажной кожей, без пятен и повреждений;
• лёгким морским запахом;
• упругим мясом при надавливании;
• ярко-красными или розовыми жабрами.

Наилучший вариант, чтобы посолить — атлантическая или австралийская скумбрия, рыбины весом 300-500 г., средней жирности. Не стоит покупать скумбрию разного веса для одного засола, так как он может получиться неравномерным.

Очистка и подготовка рыбы

Подготовка скумбрии начинается с полного удаления внутренностей через разрез от анального отверстия до головы. Особенно аккуратно убирается желчный пузырь, чтобы избежать разлития горечи. Затем рыбу промывают холодной проточной водой, удаляя остатки крови. Далее действуют в зависимости от выбранного рецепта:

• При желании удаляют голову, плавники, хвост. Это ускоряет процесс засолки целой рыбы.

• Если готовый продукт нужен быстро, разделывают скумбрию на куски или филе, засаливая под гнётом. Но кусок должен быть одинаковым для равномерного приготовления.
• Для получения филе, удаляют плавники, голову, хвост. Половинки мяса аккуратно отделяют ножом от костей, начиная с головы и вдоль хребта. Кожу можно оставить.

Перед подготовкой скумбрию обязательно размораживают. Делают это медленно, лучше с вечера на всю ночь, в миске, поставленной в холодильник на верхней полке.

После промывки, рыбу промакивают бумажным полотенцем, чтобы лишняя жидкость не размачивала пряности и они дольше задержались на поверхности.

Подготовка необходимых ингредиентов и посуды

Основные рецепты домашней засолки скумбрии не требуют много ингредиентов: крупная соль, сахар (по желанию), пряности по вкусу. И стеклянные, керамические или пластиковые ёмкости с крышкой, которые не впитывают запахи, легко моются.

Если рыба куплена большая и жирная (от 700 г.) для неё подготавливают большую тару, например, пластиковое ведро (2-5 л.).

Способ №1: сухая засолка

Самый распространённый и простой вариант солить скумбрию. Отлично подходит для кускового и филейного засола.

Смесь на 1-3 рыбины:

• крупная соль — 200 г.,
• сахар — 100 г.,
• молотый чёрный перец — 1 ч.л.,
• лавровый лист (дроблёный) — 2 шт.,
• гвоздика — 3 бутона,
• мускатный орех молотый — ½ ч.л.

Специи заранее смешиваются с солью в необходимых пропорциях.

Затем в них равномерно обваливают рыбу, натирают её снаружи и внутри.

Плотно укладывают, целые рыбины или кусочки в посуду.

Оставляют в ёмкости в прохладе на 2-4 дня, периодически переворачивая, чтобы рыба не слежалась.

Способ №2: мокрая засолка

Более сложный вариант. Его часто используют при перемороженной рыбе, тогда её мясо становиться упругим и не распадается. Подходит и для крупной скумбрии, которую хотят засолить целиком.

На 1 л воды используется:

• крупная соль — 120 г.,
• перец душистый и чёрный горошком — по 5 шт.,
• гвоздика — 3 бутона,
• лист лавровый — 3 шт.,
• кориандр — 1 ч.л.,
• сахар — 60 г.

Смесь кипятят, охлаждают и заливают ею рыбу так, чтобы она не всплывала и была полностью покрыта жидкостью.

Выдерживают в рассоле 12 часов при комнатной температуре, после ещё 2-3 дня в прохладном месте. Время приготовления можно варьировать в зависимости от размера рыбы и желаемой степени солёности.

Вариации рецептов

Для любителей пряных и пикантных оттенков во вкусе скумбрии существует множество рецептов засолки с добавлением различных вкусовых и ароматических ингредиентов.

Засолка с добавлением пряностей и трав

Помните, какой вкусной была килька пряного посола? Вот такой же вкусной можно сделать и скумбрию дома, добавив различные пряные компоненты.

В два способа посола добавляются приправы, сочетающиеся с их стандартным набором. Состав можно менять по личному предпочтению:

• тмин,
• семена горчицы,
• свежий или сушеный укроп,
• тимьян,
• сухой и свежий чеснок,
• красный перец молотый,
• розмарин.

Используют дополнительные компоненты по 2-3 ст.л., исключая те, что не подходят по вкусу. Например, отличное сочетание в сухой засолке для скумбрии — тмин и семена горчицы. Для остроты следует добавить отдельно только чеснок или красный перец.

Травяные нотки привнесут розмарин, тимьян и укроп, но только по отдельности. Смешивать их не стоит.

Маринады на основе различных жидкостей

Маринады придают скумбрии нежность, красивый цвет, а иногда и служат антиоксидантами. Подходят в основном для мокрого засола. Соление с такими добавками хорошо как для разделанной, так и для цельной скумбрии:

1. С уксусом. Воду разбавляют 9% или яблочным уксусом в соотношении 50/50.
2. С вином. В рассоле используют белое или красное сухое вино вместо воды. Креплёное лучше не брать.
3. С соком. В воду добавляют 2-3 ч.л. цедры цитрусовых или сок из них.
4. С чаем и луковой шелухой. 2-3 чайных пакетика (чёрные) кипятят 5-7 минут в литре воды со специями и горстью луковой шелухи, затем охлаждают и заливают скумбрию.

В каждый из рассолов также кладется и обязательный набор пряностей из Способа №2.

Внимание! Все маринады перед заливкой обязательно нужно охладить. В горячей жидкости скумбрия сварится, особенно мелкая и разделанная.

Засолка с добавлением овощей и фруктов

Чтобы получить кисло-сладкий вкус и малосольную скумбрию, время её приготовления нужно сократить на треть и добавить различные овощи/фрукты. В горячий рассол часто кладут лук и морковь, нарезанную тонкими кружочками, а также мёд. При сухом способе — цитрусовые, ананас, яблоки, нарезанные тонкими ломтиками или тёртые, тёртый имбирь и чеснок, мёд.

Особенности хранения и употребления

Готовую скумбрию хранят в холоде при +2...+4°C. Если не планируют употребить её сразу, замораживают. Размораживать следует при комнатной температуре или в холодильнике и тут же использовать.

Полезные советы и рекомендации

Чтобы не испортить столь ценный продукт и верно его сохранить, необходимо следовать нескольким простым рекомендациям.

Выбор правильной соли

Для засолки скумбрии подойдёт любая соль крупного помола, особенно морская. А вот йодированной соли следует избегать — она может исказить вкус, сделать его неприятным, а также слишком разрыхлить мясо.

Применение дополнительных ингредиентов для улучшения вкуса и сохранения

Если готовую рыбу необходимо сохранить на срок до недели, можно использовать консерванты, такие как уксус, сок, вино и масло. Последнее создаст защитный слой, предотвращающий высыхание рыбы.

Когда рыбу нужно посолить быстро (сократить время приготовления до 4-8), используют вышеуказанные компоненты непосредственно в засол, комбинируя 1 и 2 способы, без кипячения. А также засолку в банке (вакуум) или под гнётом. Специи добавляются по вкусу.

Скумбрию можно довести до готовности за 1-1,5 часа, используя японский метод — тонко нарезанное на кусочки филе без костей маринуют в яблочном уксусе или соке цитрусовых. Но такую рыбу следует хорошо выморозить перед мариновкой.

Приятного аппетита!