Борщ ... интернациональный

Готовил я его, кстати, с двумя евреями, в смысле - пользуясь их рекомендациями, а не то, что вы подумали. И оба использовали сало, но никто из них не утверждал стопроцентно о его, борща, национальной принадлежности.
Так что … вот так получилось!

У нас в закромах нашлась телятина. Рёбра и кусок грудинки. В совокупности получилось без малого полтора кило.
И еще для бульона, как и обычно, приготовили луковку, морковку, перцев горошком, лист лавровый и столовую ложку сушеных белых кореньев.

Варили бульон, как обычно. Вскипело? Минут пять на сильном огне подержали, сняли пену, еще немного на сильном - пена выделяется уже мало, но сняли и ее.
Дальше огонь на минимум, допуская редкое взбулькивание. Приготовленный набор в кастрюлю и пусть его - томится пару часов.

Овощи я поделил на три условные группы, тут я с одним из соавторов согласен. Так удобнее.
Первая - это то, что будет только вариться.
Капусту тонко пошинковать, а картошку порезать некрупными кусочками, чтобы есть удобно было и не заморачиваться потом с толкушкой.

Вторая группа - то, что без чего борща не бывает.
Свёкла. Рекомендую, хорошая мысль от второго соавтора, надеть перчатки. Исключительно для сохранения чистоты рук.
Почистить и нарезать соломкой. И всех делов на пять минут.

И третья группа - будущая овощная заправка для борща. Морковку - соломкой недлинной, лук - мелким кубиком и перчик сладкий - кусочками небольшими.

Сало!
Этот кусок приехал из Белоруссии. Лично по мне - нигде так замечательно не готовят сало, как в двух местах. Это Смоленская область и граничащие с ней белорусские веси - просторы.

Мясо я, конечно от сала отделил, оно для другого понадобится. А половинку требуемого порезал вот так. Мелкими брусочками.

Готовим свекольную составляющую. Растапливаем сало. Я шкварки удалил из сковороды, но, в общем, тут дело вкуса.

Можно было и оставить.

И на этом сале начинаем обжаривать (или брезировать?) свёклу. Сразу, как только свёкла оказалась в сковороде, надо выдавить туда же половинку лимона (для сохранения цвета) и добавить сахар.
Свёклу я, постоянно деликатно вороша, грел минуть, наверное, двадцать. Не. засекал. До появления, вернее пропадания ярко выраженного вкуса сырой свёклы.

А потом добавил баночку очищенных помидоров в собственном соку и чуть позже томатную пасту. У меня нашлась коробочка с не совсем пастой, а скорее с рубленными помидорами сдобренными базиликом. Я вообще то сомневался, но оказалось - пришлось очень даже к месту.

Если в процессе приготовления вам покажется, что заправка засушивается, добавьте пару половников бульона. Ничего не испортите.

Овощная заправка. Эти овощи пассируем. И вот тут я согласен с мнением одного из соавторов. Пассеровать - не жарить, а прогревать.
Итак, на вторую сковороду - растительное масло. Можно, конечно и сливочное, или смесь сделать, но мы взяли исключительно из виноградных косточек. Вкусно!
Слегка прогрел, значит, лук, до этакой предпрозрачности.

Потом добавить морковь и сладкий перец. И, постоянно помешивая, довести до приятной мягкости со вкусом этого букета.

Бульон готов. Удалить из него мясо с костями и все, что от прочего заложенного туда осталось. Мясо разобрать на удопроглатываемые кусочки и отправить обратно в кастрюлю.

Как только бульон снова забулькает (избегайте интенсивного кипения - мой вам совет), отправить в кастрюлю картошку и минут через десять капусту.

Еще минут через пятнадцать, добавить содержимое сковороды с овощной заправкой.

Как только перемешали и дождались булек, в кастрюлю надо выдавить сок из второй половинки лимона.
Это я подсмотрел у второго соавтора. Он утверждает, что такой вот прием поможет сохранить цвет свёклы и самого борща.
Замечу, что лимон у меня не, израильский, например, атомно кислый, а узбекский. С нежным таким, сладковато-кислым вкусом.

Перемешиваем и выкладываем в кастрюлю свекольную составляющую. Ту, что с помидорами.

Очень аккуратно перемешиваем. Ну вот! Лопаточка деревянная в борще стоит, не шевелякаясь и не делая попыток всплыть.

Времени до окончания готовки борща остается максимум минут пятнадцать, кстати.
Поэтому быстренько мелко рубим укропчику, режем вторую часть сала, уже не так мелко, пару-тройку зубчиков чеснока и половник бульона я отправил в блендер и через три минуты получил вот такую сало-чесночно-укропную приправу.

За пять минут до выключения нагрева, эта заправка отправляется в кастрюлю.
В этот же момент надо сбалансировать вкус на соль-кислоту-сахар. Я, кстати, для сахарной составляющей использовал сироп из топинамбура. Рекомендую. Получилось очень даже неплохо.

Всё! Выключаем нагрев, даём настояться. Крышкой только кастрюлю накройте.

А потом…, если кому нравится можете и сметану добавить и что-нибудь еще. По вкусу и настроению.
Ангела за трапезой!

Ну и … для въедливо любопытных:
Чтобы получить борща в объеме 7,2…7,4 литра потребуется:
Для бульона:
Грудинка говяжья с косточками – 1…1,2 кг. (можно добавить гуся или утку)
Морковка - 1 шт
Луковица - 1 шт
Перец черный - 1 ч.л.
Коренья белые сухие - 1 ст.л.

Капуста свежая – 0,8 кг
Картошка – 0,5 кг
Свекла 0,6 кг
Помидоры в собственном соку - 0,3 кг
Томатная паста 150 мл
Масло из виноградных косточек 50 г
Лук репчатый 0,2 кг
Морковь 0,2 кг
Перец сладкий - 1 шт
Сало 0,1 кг
Лимонный сок – из одного лимона
Сахар – 1 ст. ложка
лавровый листа
3 зубчиков чеснока
Черный перец
Зелень петрушки
Воды для бульона 5,5литра