Почему бульон получается мутным, и как вернуть ему прозрачность
Причины помутнения бульона
Он представляет собой отвар, получаемый на основе мяса, птицы, рыбы, грибов или овощей. Его можно как подавать отдельно, так и использовать для приготовления супа, заливного и других блюд. Чаще всего помутнение отвара провоцируют следующие причины:
Как вернуть прозрачность: способы осветления бульона
Если, несмотря на соблюдение всех правил, бульон все же получился мутным, это не значит, что его придется вылить. Есть проверенные способы, с помощью которых блюдо можно реанимировать.
Для обеспечения красивого оттенка и прозрачности нужно сделать так называемую оттяжку. Для нее нужно перемешать 200 г фарша, яичный белок, 100 мл остуженного бульона, вылить полученную смесь в кастрюлю и проварить в течение получаса, после чего процедить.
Роль абсорбента в этом случае выполняет смесь фарша и белка, которая притягивает частицы взвеси и опускается на дно. Лучше всего с этой задачей справляется мясо третьего сорта за счет присутствия крови.
Есть и другие проверенные способы, позволяющие вернуть отвару прозрачность:
Как сварить идеальный куриный бульон
Прежде всего, надо правильно выбрать курицу. В идеале это должна быть именно суповая курочка, то есть немолодая несушка. В отличие от бройлеров она может вариться несколько часов, делая жидкость вкусной и полезной без превращения ее в кашу.
Можно использовать как всю тушку, так и отдельные части за исключением грудки: это мясо получается жестковатым, а бульон на нем – слабым. Помимо мяса в бульон также добавляются овощи – морковь, лук, сельдерей, приправы, которые для большей яркости можно предварительно обжарить на растительном масле.
Курицу тщательно промыть, положить в наполненную холодной водой кастрюлю. Если надо сделать акцент на вкус мяса, то солить в начале варки, если в приоритете сам бульон, то в конце. Образующуюся в процессе пенку надо снимать: это позволит сохранить бульон прозрачным. Спустя полтора часа после закипания добавляем овощи и варим еще час. Затем надо попробовать отделить мясо от костей. Если волокна не отходят, продлить время варки. Если проблем с этим не возникает, то блюдо готово. Убираем из него овощи (они уже отдали всю пользу), мясо (его можно использовать для приготовления других блюд) и процеживаем. Наваристый, ароматный, вкусный и полезный бульон готов.
Нюансы приготовления мясного бульона
Самый вкусный бульон получается, если использовать для приготовления мякоть и кости, за счет которых жидкость приобретает необходимую студенистость. Размороженный кусок лучше не брать: он частично теряет полезные вещества.
При варке важно учитывать пропорции: чем больше использовать костей, тем студенистей и наваристей получится блюдо. Мякоть и кости нужно тщательно промыть и залить холодной водой. Горячую брать нельзя, поскольку она сразу запечатает верхний слой мяса, что будет препятствовать выходу соков. Учесть поправку на выкипание определенного объема, поскольку добавлять воду в процессе не рекомендуется.
После закипания снять пену и убавить огонь, так как бурное кипение точно вызовет образование хлопьев и сделает бульон мутным. Для приготовления концентрированного мясного бульона свиные кости надо варить в среднем 5 часов, говяжьи – 7, а телячьи около 3. Как и в случае с куриным, можно добавить овощи и специи для аромата и яркого цвета.
Соблюдение этих несложных рекомендаций позволит если уж не приобрести навыки шеф-повара, то точно научит готовить прозрачный, крепкий, вкусный и ароматный бульон. Его можно использовать как в качестве самостоятельного блюда, так и для приготовления супа, соуса, гарнира, заливного и не только.
Источник:
13 комментариев
5 лет назад
Вначале, понятное дело, мясо (курицу, суп-набор, в общем что выбрали) промываем водой. Заливаем холодной водой из-под крана и ставим на огонь. Сильный. Доводим до кипения. И на сильном же огне (ну разве что совсем чуть-чуть убавить, чтоб не сбегало) кипятим буквально минуты 3-4. В этом процессе будет много пены образовываться. Снимать не обязательно, т.к. после этих пары минут мы все это тупо выливаем. Мясо снова промываем от остатков пены. Кастрюлю тоже промываем, т.к. от пены на стенках осядет немного налета.
Затем мясо снова заливаем холодной уже фильтрованной водой. Солим, бросаем несколько перцев горошком (я использую смесь пяти), лаврушку. Даем на большом огне закипеть, огонь убавляем до слабого кипения. Накрываем крышкой, но не полностью. И оставляем на минут 40-50 для курицы, часа полтора для свинины и говядины.
При таком способе пены уже не будет и бульон будет оставаться прозрачным, красивым и вкусным.
Если же его потом использовать для приготовления супа или борща, то я его процеживаю через сетчатый дуршлаг, чтобы не оставалось осколков костей и перец не вылавливать. Мясо отделяю от костей и возвращаю в бульон. Все, можно варить дальше суп.
Удалить комментарий?
Удалить Отмена5 лет назад
Удалить комментарий?
Удалить Отмена