Нет – трещинам, да – красивому десерту: почему ганаш трескается на торте

Ганаш представляет собой крем, который делают из сливок и шоколада и применяют не только для украшения тортов, но и для начинки конфет и пирожных. Для его ароматизации могут использоваться пряности, кофе, фрукты, спиртное.

Считается, что впервые этот крем был приготовлен в 1850 году в кондитерской Сиродена. Есть легенда, что его изобретение стало не результатом долгих экспериментов, а оплошности начинающего французского кондитера, нечаянно пролившего молоко в чан с шоколадом.

Стандартные пропорции именно для приготовления крема для кондитерских изделий – 1 часть сливок и 1 часть шоколада. Если их изменить, соответственно, поменяется и консистенция готового продукта.

Основной причиной, провоцирующей появление трещин на глазури, является слишком долгое охлаждение готового торта. По завершении приготовления его ставят в холодильник, но современные агрегаты с функцией Ноу Фрост обладают способностью вытягивать влагу из хранящихся продуктов. Поэтому крем быстро подсыхает, а поверхность и бока покрываются трещинками.

Еще одна причина растрескивания – излишне сухая основа. Обычно торт состоит из коржей, крема и глазури. Каждая составляющая имеет определенную влажность. После сборки торта его элементы будут перераспределять влагу. И если коржи слишком пересушены, они вытянут влагу из глазури, что спровоцирует появление трещин.

Спровоцировать появление трещинок на поверхности могут и кондитерские присыпки и украшения – всевозможные звездочки, сердечки, шарики, поскольку они тоже обладают способностью вытягивать влагу. Этот момент нужно учесть при подборе декора.

Еще одна причина появления трещин на поверхности торта – нестабильный крем. При нарушении технологии приготовления или пропорций он может получиться излишне жидким, и коржи «поплывут», заставляя поверхность и бока, покрытые глазурью, потрескаться.

Вызвать появление трещинок может слишком тонкий финишный слой крема, массивный декор, очень тонкая подложка, допущенные при сборке ошибки. Очень часто эстетика готового кондитерского изделия нарушается из-за правил хранения: тортик нельзя оставлять на ночь для пропитки при комнатной температуре: необходимо поместить его в коробку или специальную тортницу и поставить в холодильник. Это защитит кулинарный шедевр не только от появления трещин, но и впитывания посторонних (и не всегда приятных) запахов.

Если трещинки неглубокие, а декор отсутствует, можно нагреть силиконовую лопатку в воде, вытереть насухо и заново разровнять крем. А после застывания украсить поверхность. Идеальный маскировочный (и вкусный) вариант – тертый шоколад.

Если на поверхности есть декор, проводятся аналогичные манипуляции, но с помощью чайной ложки. В случае с глубокими трещинами декор придется снять, перераспределить крем заново, дождаться, пока глазурь схватится, и снова украсить поверхность.

С помощью этих нехитрых и, главное, быстрых способов можно вернуть тортику красоту и спокойно дожидаться заслуженных комплиментов от гостей и домашних.