Как правильно приготовить бульон из говядины

Нужно сразу отметить, что бульон из говядины сам по себе будет более темным по сравнению с куриным, свиным, рыбным и овощным. Но мутность и цвет зависят еще и от следующих факторов:

1. Жирность мяса. Чем оно жирнее, тем больше вероятности, что суповая основа получится мутной.
2. Свежесть. Приготовленное из замороженного куска блюдо чаще получается мутным и имеет более темный цвет.
3. Кипение. Бурлящая вода сделает мутным и неаппетитным не только говяжий, но и куриный бульон.
4. Пенка. Вовремя удаленная пенка – гарантия прозрачного и светлого отвара.
5. Жирность. Чем жирнее мясо, тем больше шансов, что блюдо получится темным и мутным.

Чтобы бульон получился аппетитным и прозрачным, надо тщательно промыть мясо. На нем не должна остаться кровь. Если задача заключается в приготовлении именно вкусного бульона, и в приоритете он, а не мясо, продукты нужно закладывать в холодную воду. Так переход мясного сока в отвар будет постепенным, и блюдо приобретет более насыщенный и яркий вкус. Когда заготовку бросают в кипяток, поверхность мяса как бы запечатывается, и основной вкус сохранятся в нем, а не в бульоне.

После закипания и снятия пены огонь нужно убавить до минимума. Никакого бурления и кипения «белым ключом» быть не должно. Нельзя, чтобы крышка плотно прилегала к кастрюле, иначе бульон закипит и потеряет прозрачность. Пену надо снимать до тех пор, пока она не перестанет появляться. Это можно делать как шумовкой, так и обычной ложкой.

Проверенный способ придать бульону светлый оттенок и прозрачность – использование оттяжки. Она, как следует из названия, необходима для притягивания жира, хлопьев, пены и мути из бульона.

Самая простая методика – использование яичного белка. Его надо слегка взбить вилкой и аккуратно, тонкой струйкой ввести в слегка остывший бульон, постоянно помешивая. Затем довести до кипения и проварить пару минут. Белок притянет все ненужное и осядет на дно кастрюли. Отвар останется только процедить.

Еще один проверенный способ придания прозрачности и избавления от всего ненужного – использование мясного фарша. Его нужно смешать с яичным белком и небольшим количеством холодной воды и осторожно, постоянно помешивая, ввести в кипящий бульон и проварить 3-5 минут. Фарш вберет хлопья, жир и пену и осядет на дно. Остается только процедить отвар, и можно наслаждаться вкусом. Вместо фарша можно использовать мелко натертую морковку. Тогда добавлять воду, как в случае с фаршем, не нужно.

А у вас есть какие-то секреты варки не только вкусного, но и красивого бульона?