Не бродит: почему не поднимается мезга, и можно ли спасти вино

В действительности это довольно распространенная проблема, но на деле не каждый винодел может объяснить, что именно ее спровоцировало. Итак, если мезга – пенная шапка, которую образуют виноградные мякоть, кожица и сок при брожении, не появляется, вызвать проблему могут следующие причины:

1.     Прошло недостаточно времени. Активизация диких дрожжей, содержащихся в определенных культурах, требует и определенного количества времени. Процесс может начаться раньше или позже с учетом температуры жидкости, содержания в сусле сахара и других факторов. Поэтому не надо впадать в панику спустя пару дней. Стоит подождать дней 5, а то и 7, чтобы сделать соответствующие выводы.

2.     Недостаточная герметизации тары. С этой проблемой сталкиваются почти все виноделы в начале практики. Когда емкость не закрыта гидрозатвором либо перчаткой, идет процесс образования пузырьков, Но их не видно, поскольку углекислый газ уходит прямо в атмосферу. При недостаточной герметизации также велик риск того, что в емкость попадет воздух, и напиток будет киснуть, а не бродить. Проветривать вино можно, но лишь недолго и не чаще пары раз в сутки.

3.     Неподходящая температура. Новички часто ошибаются с выбором температурного режима. Винные дрожжи максимально активны при температурном режиме от +10 до +30 градусов. Чем более холодным будет сусло, тем меньше дрожжей будет сохранять активность. Если температура поднимется выше максимальной отметки, то все колонии могут погибнуть. Оптимальным диапазоном является +15…+25 градусов. Если вино стало бродить при температуре, скажем, +20 градусов, то такой параметр необходимо поддерживать с интервалом плюс-минус пара градусов.

4.     Уровень содержания сахара в сусле. Оптимальное процентное соотношение – 20% сахара. Если этот показатель превысить, вино будет бродить плохо. Но ведь именно сахар – это пища для дрожжей? Это так, но его избыток приостанавливает процесс. Дрожжи начинают действовать медленнее, поскольку сахар становится консервантом.

5.     Некачественные дрожжи. Особенность диких дрожжей – высокая вероятность нестабильной работы. В ряде случаев они просто перестают действовать без видимых на то причин. Реанимировать процесс можно, добавив винной закваски, либо подождать, пока брожение не возобновится естественным путем.

Шапка может перестать образовываться по причине наличия плесени. Поэтому явную некондицию, особенно ту, на которой имеются ярко выраженные признаки гнили, использовать для приготовления вина нельзя. Все инструменты и емкости обязательно качественно стерилизовать, чтобы не испортить результат.

И самая последняя причина, из-за которой прекращается поднятие мезги и брожение, это окончание процесса. После активной фазы брожение происходит все медленнее и медленнее, поскольку увеличивается уровень содержания спирта и снижается концентрация сахара. Собственно, цель достигнута, и вино нужно будет слить с осадка, профильтровать и поставить на окончательное дозревание, на которое потребуется примерно 3 недели.

А вы когда-нибудь пробовали готовить домашнее вино?