Почему для выпечки хлеба используют в основном злаки?

Обязательная составляющая любой кухни мира – это хлеб. К этому блюду отношение особое – бережное, трепетное, в чём-то даже сакральное. Фактически зерно, которое выступает основой хлеба, это зачаток нового растения со сложной структурой. Но по какой причине человечество использует для приготовления хлеба именно злаки, когда есть сотни видов других тоже подходящих для этих целей растений?

Злаковые – растения с хорошо узнаваемой метёлкой – человечество окультурило одними из первых. Их стали использовать для каш, а впоследствии и для выпечки. В диком  виде некоторые из них произрастали в суровых климатических условиях. Это, к примеру, ячмень и рожь. Рису и овсу требовался повышенный уровень влажности. А отдельные культуры вполне комфортно ощущали себя в засушливой степной зоне.

Дело в том, что в состав семян злаков входят особые белки проламины, которые обогащены аминокислотой пролином – так называемая аминокислота красоты, входящая в состав кожи, суставов, хрящей и обеспечивающая их эластичность.

В естественном виде белки находятся в липидных оболочках. А когда зёрна перемалывают и соединяют с жидкой составляющей – водой, то они преобразуются в длинные нити, обеспечивающие тесту вязкость. При выпекании они формируют своего рода каркас. За счёт этого дрожжевое тесто получается пышным, лёгким и воздушным.

Вероятно, что выбор отчасти обусловлен и историческими причинами: поскольку крахмалоносные злаки окультурили первыми, то к моменту начала использования других растений злаки уже прошли определённую адаптацию под кулинарные нужды.

И, наконец, фактор урожайности. При общей неприхотливости и крупном размере семечка злаковые обеспечивают один из самых высоких показателей урожайности, коэффициент которого в среднем составляет 1 к 20.

А вы пробовали экзотические сорта хлеба?